Küchenideen

Kochen ohne Kohlgeruch

Weißer Blumenkohl hat einen sehr milden, feinwürzigen Geschmack. Dennoch: Während der Zubereitung entsteht ein penetranter Geruch.

Da der Kohl in den ersten fünf Minuten seine Aromastoffe an das Kochwasser abgibt, hilft es, die Flüssigkeit abzuschütten, frisches Wasser zum Kochen zu bringen und den Blumenkohl darin weiterzugaren.

Frisch vom Acker

Gerade im Winter ist vitaminreiche Kost ein guter Schutz gegen Erkältungen.

Frisches Gemüse wie Grünkohl, Rosenkohl, Schwarzwurzel und Knollensellerie kommt jetzt vom Feld. Es enthält durchweg eine große Menge an Vitamin C. Dunkel und kühl gelagert sind die winterlichen Gemüse gut haltbar; Sellerie am besten in einer Kiste mit Sand. Ergänzt wird die Auswahl aus dem Gewächshaus – um Chicorée und Gartenkresse.

Die hohe Kunst der Zuckerbäckerei

Wird Zuckerguss mit heißer Flüssigkeit angerührt, haftet und glänzt er nach dem Trocknen besonders gut.

Geschmacks- und Farbvarianten werden erzielt, wenn der Puderzucker mit etwas Kakao oder verriebenem Instant-Kaffeepulver vermischt wird. Wer es gern farbig mag, kann dem Guss einige Tropfen bunte Lebensmittelfarbe zufügen.

Hohl muss es klingen

Jetzt ist sie wieder da, die Zeit, in der Kürbisse in allen Farben und Formen nicht nur unseren Gaumen, sondern auch unser Auge erfreuen.

Trotzdem sollte man sich nicht zum vorschnellen Kauf verführen lassen und die Schale erst auf Mängel und Druckstellen untersuchen. Und um festzustellen, ob der Kürbis reif ist, empfiehlt es sich, ihn von allen Seiten abzuklopfen. Klingt es hohl, ist er voll ausgereift und kann verarbeitet werden. Trocken gelagert kann ein Kürbis monatelang halten.

Hochgenuss mit Orangen

An ihm scheiden sich die Geister: Aufgrund seines anisartigen Geschmacks macht so mancher einen großen Bogen um den Fenchel.

Dabei ist die herbwürzige Knolle eines unserer besten und gesündesten Herbstgemüse, das – richtig zubereitet – unvergleichliche Aromen entwickelt. Für Einsteiger bereitet man die dünn aufgeschnittene, von Blattgrün befreite Fenchelknolle am besten in einer Orangensoße zu. Zwei Orangen auspressen, Saft aufkochen lassen, das Gemüse einlegen und fünf Minuten garen lassen. Salzen, pfeffern und lauwarm servieren.

Grün-gelbe Hochzeit

Gemüse ist am schmackhaftesten, wenn es in der richtigen Jahreszeit auf den Tisch kommt.

Im August und September haben grüne und gelbe Gartenfrüchte Hochsaison: zunächst alle Arten von grünen Bohnen, grüne Salate wie Eis- und Kopfsalat, Salatgurken und Zucchini. (Übrigens entwickeln auch Dill, Dost, Estragon und Thymian jetzt noch einmal ihr intensivstes Aroma.) Im September gesellen sich China- und Weißkohl sowie Lauchzwiebeln, Paprika und Stangensellerie dazu.

Bitter Lemon ohne Zusatz

Der bittere Geschmack eines handelsüblichen „Bitter Lemon“ entsteht hauptsächlich durch Chinin.

Gesünder ist ein selbst gemachtes Getränk, das durch Beimengung von frischem Grapefruitsaft eine natürliche Bitterkeit entwickelt. Dazu werden 50 Milliliter frisch gepresster Zitronen- mit 100 bis 200 Milliliter Grapefruitsaft gemixt. Bei Bedarf wird der Saft einer Orange dazugegeben. Das Ganze mit einem Liter kohlensäurehaltigem Mineralwasser strecken und eventuell mit Zucker oder Honig süßen.

Fisch sicher aus der Pfanne entnehmen

Frischer Fisch ist eine gesunde Delikatesse, die nicht im wöchentlichen Speiseplan fehlen sollte. Doch ist das Fleisch von Seelachs & Co. so zart, dass es beim Anbraten sehr leicht zerfällt.

Hier hilft eine große Prise Salz, die ins heiße Bratfett gegeben wird. Natürlich muss der fertig gegarte Fisch entsprechend weniger gesalzen werden. Da Fisch in nur wenigen Minuten zubereitet ist, ist er ein bekömmliches Schnellgericht, das mit Zitrone und Kräutern auch Kindern schmeckt.

Bratensoßen mit Apfelsaft verfeinern

Bratensoßen gewinnen an Aroma, wenn man ihnen eine feine süßsäuerliche Note verleiht. Normalerweise löscht man dazu den Bratensatz mit Wein ab.

Eine fruchtige Geschmacksvariante ergibt sich, wenn man stattdessen Apfelsaft verwendet. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten und mit einem Viertelliter Apfelsaft ablöschen. Am besten eignet sich ein säuerlicher Direktsaft.

Süßsaurer Rhabarbar als Putzmittel

Jetzt sprießt er wieder - der süßsaure Rhabarbar. Beim Einkochen des Frühlingsgemüses kann man wunderbar das Angenehme mit dem Nützlichen verbinden.

Denn wenn man Rhabarbar in einem Alutopf kocht, strahlt dieser hinterher wieder wie neu. Die Stangen schälen und den Gemüseabfall in Wasser aufkochen lassen. Abschütten und den Topf nachwischen.

Rund um das gelbe vom Ei

Was wäre das Sonntagsfrühstück ohne Spiegelei? Weicher, gelber Dotter, festes, ein wenig krosses Eiweiß, so lieben es die meisten.Leider bleibt aber genau dann, wenn das Eigelb auf dem Punktgekocht ist, das Eiweiß glibberig.

Besonders für Kinder ein Grund, mit einem "Iiih, das mag ich nicht!" das Spiegelei zu verschmähen. Hier hilft ein einfacher Trick: In den letzten zwei Minuten einen Deckel auf die Pfanne geben und zu Ende braten.

Eisern gespickt!

Auch wenn es befremdlich klingt: Eine mit einem Eisennagel gespickte Ofenkartoffel wird schneller gar. Der Nagel leitet die Hitze des Herds ins Innere der Kartoffel und der Backprozess wird verkürzt.

Den Nagel gut reinigen, ehe man ihn durch die Kartoffel bohrt. Dann mit Alufolie umwickeln und backen. Praktische Küchenphysik!

Hochsaison "Winterspargel"

Läuft wie geschmiert: Bis in den April des kommenden Jahres können die vitamin- und mineralstoffreichen Wurzeln ausgestochen und frisch verwertet werden. Leider sind die Schalen äußerst hartnäckig, wenn es ihnen an den Kragen gehen soll.

Hier hilft ein Trick aus Großmutters Küche: Die Schwarzwurzeln mit kochendem Wasser übergießen, kalt abschrecken und ab unters Messer!

Essigsaure Frische

Im Herbst landet gern mal ein Blumenkohl im Kochtopf. Der Nachteil des mild schmeckenden Kohlkopfs ist der penetrante Geruch, der sich beim Kochen im ganzen Haus verteilt.

Abhilfe schaffen hier ein paar Tropfen Essig, die man während des Kochens auf den Topfdeckel gibt. Durch die Säure wird der Kohlgeruch übertönt.

Die guten ins Öfchen

Für Pilzsammler beginnt im September die schönste Jahreszeit. Wer zu viel Sammlerglück hatte, sollte überschüssige Schwammerln trocknen. Dazu ausschließlich kernige, junge Pilze mit geschlossenem Hut verwenden.

Gereinigte Pilze in dünne Scheiben schneiden – am besten mit dem Eierschneider – und auf einem Backblech auslegen. Im Herd trocknen sie bei 50 °C Umluft; die Ofentür muss einen Spalt offen stehen. Fertig sind die Dörrpilze, wenn sie im Inneren trocken sind, sich aber noch biegen lassen.

Schnittiges Brotmesser

Köstlich! Ein frischer, noch ofenwarmer Brotlaib gehört zu den bodenständigen Genüssen, die noch jede Küchenmode überdauert haben. Leider lässt sich der frische Laib sehr schwer schneiden, da er noch nicht genügend durchgetrocknet ist.

Hier hilft ein einfacher Trick: Das Brotmesser kurz in heißem Wasser erhitzen, abtrocknen und schon fährt das Messer kerzengerade durch das frische Brot.

Kalt-Warm

Gemüsesuppen sind köstliche Energiespender. Werden sie aber zu lang warm gehalten, so sind die vitaminreichen Gartenfrüchte verkocht und der Vitamingehalt geht gegen null.

Besonders der Verlust der wichtigen Vitamine C, B1 und B2 ist hoch. Besser als Warmhalten ist das schnelle Abkühlen und ein rasches Aufkochen auf höchster Stufe.

Krosse Kruste

Honig bildet in Verbindung mit Pfeffer und Rosmarin eine köstliche Kruste auf dem Schweinebraten. Braten mit 1 TL Salz und 1 TL Rosmarin einreiben, von allen Seiten scharf anbraten, 200 ml Weißwein zugießen und im Herd bei 175° C Umluft 90 Minuten garen.

Nach 30 Minuten den Braten mit 1 EL Honig, gemischt mit 1 TL Pfeffer, bestreichen. Nach einer Stunde diesen Vorgang wiederholen. Für den Gar-Test eine Rouladennadel einstechen und an die Unterlippe führen. Ist sie lauwarm, muss der Braten sofort aus dem Herd.

Knollenregel: Achten Sie auf glatte Haut

Sellerie ist preiswert und aromatisch - und ein unkomplizierter Partner in der Gemüseküche. Achten Sie beim Einkauf aber unbedingt auf ein glattes Äußeres der herzhaften Knolle.

Hat sie außen sehr viele Nebenwurzeln, setzen sich diese auch im Inneren fort. Diese Stellen lassen sich nicht schneiden, und zum Kochen bleibt nicht viel übrig. Am besten also Sellerie kaufen, der kaum Nebenwurzeln hat. Dann lässt sich das gesunde Gemüse mühelos zerkleinern.

Traum-Schaum

Eischnee schlagen ist eine Kunst für sich. Damit der weiße Schaum traumhaft fest wird, dürfen weder Eigelb noch Fett an das Eiweiß gelangen. Und: Der Eischnee muss sofort verwendet werden, sonst fällt er in sich zusammen.

Doch was tun, wenn die Arbeit unterbrochen wurde und der Schnee zu lange stand? Einfach ein paar Spritzer Zitrone zugeben und erneut aufschlagen. Dann wird er wieder so fest wie zuvor.

Fleisch voller Kraft und Saft

Suppenfleisch vom Geflügel oder Rind kann nach dem Kochen für die Kraftbrühe ohne Probleme weiterverwendet werden.

Zum Beispiel für einen Rindfleischsalat oder ein Hühnerfrikassee. Zu diesem Zweck sollte man das Fleisch in der Suppe kalt werden lassen und erst dann zerkleinern. So bleibt es zart und saftig und lässt sich wesentlich besser schneiden.

Prickelnder Sektgenuss

An Silvester knallen ganz sicher wieder viele Sekt- und Champagnerkorken. Doch was tun, wenn nicht die ganze Flasche geleert wird oder wenn der Sekt im Glas schal wurde?

Ein simpler Trick lässt das belebende Getränk wieder prickeln, ohne es geschmacklich zu verändern: Einfach eine Rosine in die Flasche oder das Sektglas geben und schon steigen die munteren Luftbläschen wieder auf.

Goldbraun überbacken

Was gibt es Köstlicheres an kühlen Novembertagen als einen Auflauf mit einer würzig duftenden, goldbraun und kross gebackenen Käsekruste?

Besonders knusprig wird die leckere Schicht aus frischem Parmesan, mildem Emmentaler oder herzhaftem Bergkäse, wenn man ein wenig Semmelbrösel unter den geriebenen Käse mischt. Das Verhältnis: 200 g Käse vermengt man am besten mit 30 g Semmelbröseln.

Kochkunst mit Kohl

Kohlsorten entfalten ihre besonderen Aromen, wenn man sie jeweils auf ihre spezielle Weise zubereitet. Wirsing soll klein geschnitten und nur zehn Minuten mit etwas Kümmel gedünstet werden. Rosenkohl, mit Muskat gewürzt und in Butter geschwenkt, wird erst nach dem Kochen gesalzen.

Herrlich zart schmeckt Kohlrabi, wenn man dem Kochwasser etwas Butter zugibt. Rotkohl, in Essig gewaschen, behält seine Farbe. In Milch und Wasser gekochter, mit flüssiger Butter servierter Blumenkohl ist ein Leckerbissen!

Hartes Brot hält frisch

Eben hat man die Zwiebeln frisch geerntet – und schon treiben sie aus!
Abhilfe schafft hier ganz leicht ein trockener Brotkanten, den man mit den Zwiebeln lagert. Zusätzlich sollte man die Keimfreudigkeit des Gemüses eindämmen, indem man es am kühlsten und dunkelsten Ort der Wohnung lagert.

Nicht im Kühlschrank, denn dort werden die Zwiebeln weich. Am besten eignet sich Steingut zum Aufbewahren.

Frische Ernte

Das Umtopfen eines frisch gekauften Basilikumtopfes in ein größeres Pflanzgefäß erhöht die Haltbarkeit.

Die Pflanze in frischer Erde vereinzeln, so bekommt sie mehr Nährstoffe und entfaltet ihre volle Kraft.

Tortenguss wie vom Konditor

Reste von steif geschlagener Sahne eignen sich hervorragend zur Dekoration von Torten, Kuchen und Muffins. Bunte Lebensmittelfarben verleihen dieser Profi-Verziehrung einen zusätzlichen Reiz.

Mit einer Spritztülle kleine Sahnehäubchen, Herzen oder Namenszüge auf Alufolie spritzen. Das Ganze einfrieren. Bei Bedarf auftauen und das Gebäck damit verzieren.

Frische Backwaren

Brot hat im Kühlschrank nichts zu suchen!

Das gilt vor allem für roggenhaltige Sorten, die bei niedrigen Temperaturen schnell altbacken werden.

Faustregel: Je höher der Anteil an Roggen, Schrot oder Sauerteig ist, desto länger bleibt Brot bei Raumtemperatur frisch.

Dagegen lassen sich helle Produkte mit hohem Weizenmehlanteil nur kurz lagern. Für die Lagerung von unverpacktem Brot eignen sich neben Kunststoffbeuteln auch Steingut- und Keramiktöpfe. Wichtig ist dabei, dass sie keine Luftlöcher haben und der Deckel gut schließt.

Würzkraft

Die Haltbarkeit von Gewürzen hängt mit ihrer Lagerung zusammen!

Die Aufbewahrung im Dunkeln verhindert die Zerstörung ätherischer Stoffe. Als Ganzes und erst kurz vor Gebrauch in der Gewürzmühle zerkleinert, entfalten sich die ätherischen Öle länger. Pfefferkörner z. B. behalten bis zu vier Jahre ihr Aroma, während gemahlener Pfeffer schon nach einem halben Jahr an Würzkraft verliert.

Weinreste - zu Schade zum Wegwerfen

In Eiswürfelfächer gefüllte und eingefrorene Weinreste eignen sich hervorragend zum Verfeinern von Soßen beim Kochen. Vorteil: Da die Eiswürfel relativ klein sind, kann die Weinmenge gut proportioniert werden.

Avocado für den Braten

Die cremige Südfrucht schmeckt nicht nur hervorragend, sondern sorgt auch dafür, dass gebratenes Fleisch ganz besonders zart wird. Einfach die Avocado schälen, entkernen, in Streifen schneiden und dann mit großen Bratenstücken im Ofen braten.

Buttermilch für Zartheit

Hühnerfleisch wird beim Braten oder Grillen leicht trocken; das gilt besonders für die mageren Bruststücke.

Zart und saftig brät sich das Geflügel, wenn man es in Buttermilch mariniert.

Einen halben Liter Buttermilch mit dem Saft einer Zitrone mischen, Salz und Pfeffer dazu und die Mixtur über deas Geflügel geben.

Drei Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem Braten das Fleisch gut trocken tupfen.

Raus aus dem Eierkarton!

Eier sollte man nie im Eierkarton aufbewahren.
Denn der könnte Salmonellen enthalten, zumal, wenn er schon öfters benutzt wurde. Die berüchtigten Krankheitserreger sitzen nämlich häufig auf den Schalen der Eier und können sich so auch in der Eierschachtel absetzen.

Deshalb die Eier nach dem Kauf aus dem Karton nehmen und waschen!

Kaffee gegen üble Gerüche

Bei der Zubereitung von Fisch- oder Knoblauchgerichten bleibt oft ein starker Geruch an den Händen haften. Dieser kann beseitigt werden, wenn man einige Kaffeebohnen kräftig zwischen den Händen reibt.

Das in den Kaffeebohnen enthaltene Fett nimmt den Geruch auf. Danach sollten die Hände noch mal mit warmen Wasser und Seife gewaschen werden.

Zwiebelduft an den Händen

Nach dem Zwiebelschneiden riechen die Hände oft noch nach dem aromatischen Knollengewächs. Das Abreiben mit etwas Zitronensaft oder verdünntem Haushaltsessig oder einer gekochten Kartoffelscheibe wirken hier Wunder.

Wer auch gegen diese Düfte »allergisch« ist, kann immer noch zu feuchtem Salz greifen.

Raus mit dem Gurkenaroma

Gebrauchte Gurkengläser lassen sich als Einmachgläser wiederverwenden. Dazu
1 TL Senfkörner in 1 l Wasser geben und in das Gurkenglas abfüllen. Den Inhalt über Nacht stehen lassen, am nächsten Morgen ist das Glas vollkommen geruchsfrei.

Säckchen für die Soße

Ein aromatischer Braten ist köstlich, doch meist ist es schwierig, die beim Kochen verwendeten Gewürze später wieder herauszufischen.
Abhilfe schafft ein verschließbares Teesieb, das man wunderbar mit Piment, Lorbeer, Koriander und anderem füllen und im Ganzen wieder aus der Soße holen kann. Alternativ lassen sich kleine Gewürzsäckchen selbst fertigen: Ein altes Leinengeschirrtuch in Quadrate schneiden, mit Gewürzkräutern füllen und zusammenbinden. Auch als nettes Geschenk geeignet: Säckchen aus hübschem Stoff schneidern und mit dem Gewürzbouquet füllen!

Milchtopf mit Butterrand

Das Überkochen von Milch läßt sich vermeiden, indem man den Topfrand innen mit Butter einreibt. Auch ein silberner Löffel im Topf schützt vor dem lästigen Überkochen.

Wenn der Topfboden angebrannt ist, hilft Essigwasser: Den Topf einen Tag damit einweichen.

Kalt gerieben

Käse reiben kann eine anstrengende Sache sein.
Besonders, wenn der Käse zu weich ist, denn so fehlt der Widerstand an der Reibe. Leichter geht es, wenn man den Käse kurz vor dem Reiben für eine Viertelstunde im Gefrierfach härtet. Um das Festkleben an der Reibfläche zu verhindern, sollte man diese mit ein wenig Salatöl einpinseln. Dann reibt sich der Käse im wahrsten Sinne wie geölt!