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Frische Wintersalate

Bitter macht lustig: Nichts ist gesünder als die köstlichen Salate und Gemüsesorten, die jetzt Saison haben. Ruth und Tom Girgnhuber vom ökologischen Obergrashof in Dachau zeigen uns ihre Chicorée-Treiberei und teilen mit uns ihre feinen Rezepte. Aus LandIDEE Heft 1/2024.
Stockdunkel sind die Räume der Chicorée-Treiberei. Auf einer Art Stockbett mit vielen Etagen schmiegen sich zartgelbe Köpfchen aneinander. Nur ein paar Sekunden lang dürfen wir in die Chicorée-Kinderstube des Obergrashofs hineinfotografieren. „Sonst würden die Blätter grün und bitter werden“, sagt Tom Girgnhuber, einer der drei Betriebsleiter der Gärtnerei der Hofgemeinschaft. Seit 1991 wirtschaftet der Obergrashof bei Dachau als Demeter-Ökohof und betreibt biologischdynamischen Anbau. Eine ganzheitliche Ansicht, die als strengster und konsequentester Öko-Landbau gilt.

Nachhaltig ist wertvoller

Wir stehen im hübschen Hofladen mit Café und knabbern an Chicorée- und Radicchio-Blättern. Und wie so oft bemerken wir beim Naschen, dass die Salate hier deutlich bitterer und aromatischer schmecken als konventionelle Ware. Tom: „Wir nutzen Sorten, denen die wertvollen VEGETARISCH Stoffe nicht weggezüchtet wurden. Dazu wächst unser Gemüse langsam, nur mit unseren eigenen Bodenverbesserern.“

Erst Kaffee, dann Gemüse

Neben den Gaben der Felder erntet man Chicorée hier auch in einer eigenen Treiberei. Cichorium intybus var. foliosum ist ein Abkömmling der Wegwarte oder Zichorie (Cichorium intybus), die im 19. Jahrhundert ein beliebter WurzelKaffee-Ersatz und Blattsalat war. Einem Entstehungsmythos nach verhüllte der Brüsseler Chefgartenbauer des Botanischen Gartens im Jahr 1846 die Wurzeln lichtdicht zum Sprossen. So bemerkte er, das die Blättchen weniger bitter schmeckten, wenn sie bleich blieben. „Chicorée ist immer noch extrem gesund, wie alle Bittergemüse“, so Ruth Girgnhuber. Mit Bitterstoffen, Kalium, Folsäure, Zink und den Vitaminen A, B und C punktet er als echte Heilnahrung. 
 

REZEPT

Chicorée-Tarte mit Honig, Ziegenkäse und Thymian  


ZUTATEN FÜR 1 MITTLERE TARTEFORM
Mürbeteig:
250 g Dinkelmehl Type 630 (oder Weizenmehl)
150 g kalte Butter
½ TL Salz
1 Ei

Füllung:
6 Köpfe Chicorée
1 rote Zwiebel
1 EL Olivenöl
2 Zweige Thymian
1 TL Zucker
Zitronensaft
100 g Walnüsse

Guss:
200 g Ziegenfrischkäse
3 Eier
1 Zweig Thymian
Salz
Pfeffer
etwas Chilipulver
Saft von ½ Zitrone

Dressing:
3 EL Honig
etwas Thymian
Schale und Saft von ½ Zitrone


 
Text: Kati Hofacker, Schirin Kunzendorf
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Fotos: 
Brigitte Sporrer