Endlich wieder Spargelzeit

Im Wirtshaus Stark in Wolkertshofen probieren wir aromatische Rezepte rund um das Gemüse – klassische wie neue. Und Josef Rehm vom Spargelhof Rehm gibt uns tolle Tipps zum Eigenanbau von Spargel, der so schmeckt wie früher: ohne Folie und mit viel Handarbeit.

Nur wenige Millimeter misst es: das mit dem bloßen Auge kaum erkennbare Häufchen Erde, an dem Spargelbauer Josef Rehm erkennt, dass unter der Erdoberfläche ein erntereifer Spargel herangewachsen ist. „Da ist einer!“ Josef Rehm legt mit der Hand die Spargelstange frei und sticht von der Seite mit dem Erntemesser etwa 25 cm unter der Oberfläche die Stange ab. Jetzt verstehen wir, wieso man die Ernte „Spargelstechen“ nennt.

Spargel im eigenen Garten

„Wir arbeiten am Spargelhof Rehm ganz ohne Folie, wegen der Umwelt und wegen des Geschmacks“, erzählt Josef Rehm. „Und auch Glyphosat, ein beliebtes Herbizid im Spargelanbau, kommt uns nicht auf die Felder. Unser Unkraut wird rein mechanisch vernichtet. Natürlich kostet das vor allem eines: viel Zeit.“ Man kann es sich vorstellen, dass dieser Spargel besser schmeckt: Die Ernte fällt deutlich geringer aus, die Stangen wachsen viel langsamer, können dabei aber so richtig gemütlich Geschmack und die zarte, dünnschalige Konsistenz entwickeln, die an den Spargel unserer Kindheitstage erinnert. Deshalb ist der Spargelhof Rehm auch von Slow Food zertifiziert. „Natürlich kostet unser Spargel mehr, zwischen 8,50 und 13 Euro das Kilo. Aber früher war Spargel ein Luxusgemüse, das man sich selten gönnte. So sehen wir das auch: Man muss Zeit haben. Bis die Saison da ist, bis der Spargel von allein wächst, auch wenn es länger dauert und ein bisschen teurer wird.“
Für den Eigenanbau empfiehlt uns Josef Rehm grünen Spargel: „Es gibt hellgrüne Sorten, oder man lässt weißen Spargel einfach aus der Erde herauswachsen, dann wird er auch grün. Er mag durchlässige, gern sandige Böden. Ein etwa 25 cm tiefes Loch graben, 10 cm mit Mist füllen, Pflanze einsetzen und mit Erde auffüllen. Und dann heißt es warten. Erst nach drei Jahren sollte man die Stangen ernten. Gedüngt wird mit nitratarmen Bio-Gemüsedüngern.“

Tipps vom Chefkoch

Für uns geht es nun weiter zum Restaurant Stark in Wolkertshofen, das in der vierten Generation von der Familie Stark geführt wird. Chefkoch Josef Stark ist in der Region berühmt für seine feine Spargelküche. Er rät uns: „Spargel schräg abschneiden, vom Kopf weg schälen, bei grünem Spargel nur die holzigen Enden schälen. Die Stangen zusammenbinden und etwa zehn Minuten kochen lassen. Dabei die Hitze reduzieren, Spargel sollte niemals stark sprudelnd kochen, weil das die Spitzen beschädigen könnte.“ Wir haben viel gelernt: Köstliches braucht Zeit. Und Behutsamkeit.

Gebratener Spargel mit karamellisiertem Ziegenkäse

Zutaten für 4 Personen:

8 Stangen grüner Spargel
8 Stangen weißer Spargel
10 EL Olivenöl
4 Stück Ziegenkäse
20 g Honig
Salz
Pfeffer
Zucker
20 g brauner Zucker zum Karamellisieren
5 EL weißer Essig
2 Bund Rucola

Zubereitung:

Spargel schälen, in Stücke schneiden, in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl langsam anbraten.
Ziegenkäse mit Honig bestreichen, im Ofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze circa 10 Minuten backen.
Spargel mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen, auf einen Teller anrichten.
Ziegenkäse mit braunem Zucker bestreuen mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Auf dem Spargel anrichten.
Aus weißem Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Salatsoße anrühren, den Rucola waschen, putzen und trocken schütteln.

Mit der Salatsoße marinieren. Den gebratenen Spargel mit dem Ziegenkäse und dem mariniertem Rucola garnieren.

Zubereitungszeit: circa 12 Minuten
Backzeit: 10 Minuten

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Text von Kati Hofacker

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Fotos:

Birgid Allig

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