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Zu Besuch in Roses Grünkohlküche

Grünkohl hat es an die Spitze der gesündesten Lebensmittel geschafft – und neuerdings wachsen die frostfesten Vitaminbomben auch in der Pfalz.
Die Landfrauen vom Verband der Region haben viele Rezepte mit Grünkohl ausprobiert und verraten uns hier ihre besten Ideen.
Grünkohlküche © Brigitte Sporrer


Man muss ihn feste kneten, wenn man einen Salat daraus zubereiten will.“ Brigitte März, Hauptgeschäftsführerin der Landfrauen in der Pfalz, steht in der geräumigen Küche unserer Gastgeberin, der Gemüseproduzentin Rose Reber, und hat die Arme bis zum Ellbogen in einer riesigen Schüssel. Darin walkt sie kraftvoll eine große Portion unseres heutigen Haupt- darstellers, des Grünkohls. Auch unsere Köchin, die Hauswirtschaftsleiterin Marianne Demessier, und die Kreisgeschäftsführerin der Landfrauen, Beate Schierstein, haben riesige Köpfe vor sich und zupfen die zarten, hellen Innenblätter heraus, die sich für Salat besonders gut eignen.

Prominente Verwandte

Die Hauswirtschaftsleiterin hat das grüne Wunderkraut für sich entdeckt und erteilt neben vielen anderen Kursen bis zu zwölf Kochkurse pro Jahr rund um Brassica oleracea var. sabellica L. „Er ist eine der viele Zuchtformen des Gemüsekohls und ein enger Verwandter von Weißkohl, Brokkoli und Wirsing.“
Der schnellwüchsige Krauskohl wird seit über 2300 Jahren angebaut, damals im alten Griechenland und bei den Römern. Wann er nach Deutschland kam, weiß man nicht genau. Man weiß nur, dass er seit 1545 in Bremen zur Schaffermahlzeit verspeist wird – ein Essen von Schiffs- leuten und Kaufleuten, das bis heute stattfindet.

Leckerer Immunstärker

Gerade im Winter fühlt sich der Grünkohl wohl: Kalte Temperaturen tun den alten Sorten des Krauskopfs gut, da sie bei lebenden Pflanzen die Stoffwechselvorgänge hemmen. Dadurch steigt der Zuckergehalt an, was wiederum das Aroma verbessert. Die neuen Sorten aus dem Supermarkt hingegen weisen von vornherein einen höheren Zuckeranteil auf. Dass der schnellwüchsige Kohl mit witzigen Spitznamen wie „Oldenburger Palme“ bei Ernährungs- bewussten zum Superstar avancierte, liegt an seinem extrem hohen Gehalt an Betacarotin, mehr als in allen anderen Lebensmitteln, und an seinem Vitamin-C- und -K-Reichtum plus dem enthaltenen Glucobrassicin, das Gifte im Körper hemmt und Brustkrebs vorbeugen kann.
„Das Vitamin C spendet er aber nur im rohen Zustand“, so Brigitte März. „Daher kneten wir ihn. Das gibt einen herrlichen Salat.“

 

Wintersalat

Zutaten für 4 Personen: 
  • 2 Orangen (ungespritzt)
  • 400 g Grünkohl (zarte Innenblätter)
  • 1 weiße Zwiebel
  • 3 EL Zitronensaft
  • 1 EL weißer Balsamico
  • 1 EL Honig
  • 3 EL Walnussöl
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 50 g Walnusskerne

Zubereitung:  
  1. Orangen heiß waschen, die orangefarbene Oberhaut der Schale sehr dünn abschälen und in sehr feine Streifen schneiden. Orangen schälen und filetieren. 
  2. Grünkohl gründlich waschen und kneten, in kleine, mundgerechte Stücke zupfen. Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden. 
  3. Zitronensaft und Essig in eine Schüssel geben. Honig darin auflösen, mit Öl, Salz und Pfeffer verrühren, abschmecken. Gemüse zugeben, gut mischen, mindestens 30 Minuten durchziehen lassen. Walnüsse hacken und auf den Salat geben. Mit den Orangenschalenstreifen bestreut servieren. 

Zubereitungszeit: circa 15 + 30 Minuten 

Viele weitere Rezepte mit Grünkohl finden Sie in der aktuellen Ausgabe der LandIDEE.

 
Text von Kati Hofacker
LandIDEE Ausgabe 01/19 Jetzt abonnieren!
Fotos: 
Brigitte Sporrer
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