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WIE DAMALS... Buttern

Was gibt es Köstlicheres als frische Butter? Am besten auf einem knusprigen Bauernbrot. Wir zeigen Ihnen, wie eines der ältesten Lebensmittel per Hand hergestellt wurde – und wie Sie Butter heute noch selbst machen können.

Buttern, das war bis in das erste Drittel des letzten Jahrhunderts ein mühseliges, aber lohnendes Tagwerk, das noch auf vielen Bauernhöfen für den Eigenbedarf bewältigt wurde. Frühmorgens bei Tagesanbruch und Abend für Abend ging es in den Kuhstall zum Melken. Vom Ertrag, der Milch, wurde die fettreichste in ein Kühlhaus gebracht und vom gröbsten Schmutz befreit. 20 Liter Milch brauchte man für ein Kilo Butter, eine große Menge für einen Kleinbauern mit wenig Vieh. War genug Milch gemolken, ging es in der Küche ans Butterschlagen. Und das Ergebnis? Ein köstlicher Aufstrich, mit dem das Brot doppelt so gut schmeckte.

RAHM WIRD ABGESCHÖPFT
Butter, das steht auch heute noch, 60 Jahre nach dem Zweiten Weltkrieg, für eine Ernährungslage, bei der jeder satt werden kann. Manch einer erinnert sich, dass man Butter in der Nachkriegszeit als Währung benutzte. Nichts ging und geht über ein Stück Butter, das übrigens eines der ältesten Lebensmittel überhaupt ist. An die 6000 Jahre, so schätzt man, wird auf der Welt schon gebuttert, seit Menschen sesshaft wurden und Viehwirtschaft betrieben.

Doch bis zu den Butterschleudern oder -gläsern, die heute nicht nur bei Sennerinnen wieder zunehmend in Gebrauch sind, war es ein weiter Weg. Vor der Erfi ndung der Zentrifuge war die Butterherstellung vor allem ein zeitraubendes Verfahren. Zunächst stellte man die Milch in breiten Schüsseln in einen Kühlraum und wartete, bis sich der Rahm oder die Sahne nach oben abgesetzt hatte. Diesen Rahm schöpfte man mit einer Kelle ab und bewahrte ihn im Kühlen auf. Je nachdem, wie viele Kühe ein Bauer hatte, hieß es nun warten, bis genügend Milchrahm für einen Klumpen Butter zusammenkam. Im Jahr 1877 wurde mit der Erfindung der Zentrifuge dieser Arbeitsschritt verkürzt. Die Milch kam nun gleich in das Gerät mit der Handkurbel, das mit Kraft und Geschick bedient werden musste, damit sich Rahm und restliche Flüssigkeit, die Buttermilch, binnen kürzester Zeit trennten.


KURBELN UND STOSSEN
Das kräftezehrende Kurbeln, das seine Zeit dauerte, übernahmen meist die Bauersfrauen oder Sennerinnen, wenn nicht die Kinder! Zwei Abgänge besaß die Zentrifuge: einen für den Rahm und einen für die überschüssige Buttermilch. Letztere kam zum Füttern in den Schweine- oder Kuhstall, der Rahm hingegen wurde in einer Schüssel aufgefangen und kam zur endgültigen Verarbeitung ins Butterfass. Und nun wurde wieder gekurbelt oder gestampft, je nachdem, welche Variante des Geräts zur Verfügung stand. Da gab es große Stoßbutterfässer, bei denen der hölzerne Stößel so lange auf und ab bewegt wurde, bis sich die Fettkügelchen verklumpten und zu Butter wurden. Oder das leichter zu bedienende liegende Butterfass mit Handkurbel, das ohne Pause und in einem gleichmäßigen Rhythmus gedreht werden musste. Frauen und Kinder kamen dabei ganz schön ins Schwitzen und der Rahm musste durch die Mechanik des Kurbelns ständig bei gleicher Temperatur gehalten werden.

Ein wenig handlicher war dann schon das Butterglas oder die Butterschleuder, da dies weniger Sahne fasste und sich gut für den Eigenbedarf eignete. Diese Butterschleuder wird – neben elektrischen Küchenmaschinen – auch heute wieder gern zum Buttern benutzt. Denn selbst gemachte Butter ist um vieles köstlicher als gekaufte Industriebutter.

Das liegt zum einen an dem langen Verarbeitungsprozess, zum anderen daran, dass die Butter noch im Entstehen geschmacklich verfeinert werden kann. Wer den ganzen Prozess vom Rahmabschöpfen bis zum Butter- Von links: Der Rahm wird in das Butterglas gegossen, dann wird es mit der Handkurbel bzw. dem Schaufelrad fest verschraubt. Es wird gekurbelt, bis die Butter fest ist.
Durch das Sieb tropft die Buttermilch von der Butter ab. Die Butter muss in Eiswasser fest geknetet werden schlagen vollziehen möchte, darf allerdings keine homogenisierte Milch verwenden. Ausschließlich frische Milch wird ein paar Stunden kühl gestellt, bis sich die Sahne absetzt. Dann kann sie abgeschöpft und in der Butterschleuder oder Küchenmaschine geschlagen werden. Anschließend gibt man die verklumpten Butterfl ocken in ein Sieb und lässt die letzten Reste Buttermilch ablaufen. In eiskaltem Wasser muss die Butter dann gewaschen werden, denn die noch herausquellende Buttermilch sollte restlos entfernt werden, damit die Butter nicht ranzig wird. Wenn es jetzt ans Kneten (am besten im Eiswasser) geht, kann man Kräuter einarbeiten.

Hier kann man nach Herzenslust klein geschnittene Gewürzkräuter wie Schnittlauch, Bärlauch oder Kerbel unter die Masse mengen. Auch grobkörniges Salz schmeckt köstlich an frischer Butter und hat zusätzlich den Vorteil, dass es konserviert. Wer Butter pur aufbewahren möchte, tut dies am besten so wie unsere Vorfahren: in einem irdenen Gefäß in eiskalter Salzlake.

SCHÖN VERZIERTE BUTTER
Auch Buttermodeln sind eine hübsche Methode, die frisch geschlagene Butter zu servieren. Dazu wird das Holzmodel mit eiskaltem Wasser ausgegossen, die Butter hineingedrückt und anschließend wieder entnommen.

Wer mehr über das Buttern wissen möchte und es in dörfl icher Kulisse erleben will: Das Freilandmuseum des Bezirks Mittelfranken Bad Windsheim (www.freilandmuseum.de) zeigt in einemBauernhaus, wie gebuttert wurde.
Elisabeth Aslan
 
Butter selbst machen (Fotos: Peter Raider)
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