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Vergessene Gemüsesorten

Zuckerwurzel, Haferwurz und Knollenziest: Diese delikaten Genüsse sind hierzulande fast verschwunden. Kräuterfachfrau Elisabeth Doll jedoch baut sie in ihrem Garten an und kocht für uns leckere Gerichte aus den kostbaren Erdschätzen.

Sie strahlt so viel Ruhe aus. Liebevoll putzt Elisabeth Doll die zarten Zuckerwurzeln, völlig auf ihr Tun konzentriert. Ein Moment, in dem die Zeit stillsteht. In dem alles stimmt: Die Vögel zwitschern auf dem Wieshof im oberbayerischen Pfaffenwinkel, auf dem die Kräuterpädagogin und Gartenbäuerin ihre Naturküche eingerichtet hat. Hier gibt sie Koch- und Kräuterkurse und lehrt vielerlei Wissen über Samen, Kräuter, Gemüse und Blumen. Wilde, dunkle Wolken wehen über den Winterhimmel, und der Wind hat ein kleines Sonnenfleckchen für diese Minuten freigeweht.
Elisabeth Doll: „Mit allen Gefühlen gehe ich in den Garten, freue mich an der Pracht, zerreibe mit den Fingern duftende Kräuter, höre außer ein paar Vogelstimmen nichts und spüre den Raureif an meinen Fingern. Diese ganz banalen Dinge bereichern meinen Alltag und schenken mir Kraft und innere Ruhe.“


Nie gesehene Wurzeln

Diese Ruhe und die Muße sind  bestimmt auch mitverantwortlich dafür, dass in Elisabeth Dolls Garten alles so wunderbar wächst. Selbst jetzt im Spätherbst findet sich in der Erde allerlei Nahrhaftes und noch das Grün von winterharten Kräutern. Auch die drei Wurzelgemüsearten, die uns die Pflanzenexpertin heute vorstellt, fühlen sich hier sichtlich wohl. Die ausgesäten Zuckerwurzeln, der Haferwurz und die wundersamen Knollenziestknöllchen wachsen in der dunklen Erde prächtig und entwickeln einen intensiven Geschmack.


Königliche Speise

Die Zuckerwurzel, ein Doldenblütler, kam vermutlich im 16. Jahrhundert über Russland nach Europa. Damals kochte und buk man für feine englische Tafeln Kuchen und Desserts aus Sium sisarum und nannte das Würzelchen Gierlen, Görlin oder Zuckermerk. Auch zur Herstellung von Zucker wurde sie verwendet, als Kaffee-Ersatz und für Branntwein. Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts wurde sie bei uns angebaut, machte dann aber der populären Kartoffel Platz. Lediglich in Apothekergärten überlebte die süße Wurzel, von wo aus sie heute wieder an Beliebtheit gewinnt. Im Anbau ist sie gemächlich, aber in unseren Breitengraden unkompliziert. Elisabeth Doll: „Die Zuckerwurzel braucht sechs bis acht Monate in leichtem, nährstoffreichem Boden ohne Staunässe.

Ich bevorzuge die Aussaat mit vorgequollenen Samen, nicht die Wurzelteilung, weil sie so zarter werden. Die Aussaat erfolgt im März oder schon im Herbst, denn die Wurzel ist winterhart.“ Wenn die Pflanze vier oder fünf Blätter besitzt, verpflanzt man sie im Reihenabstand von etwa 30 Zentimetern.

Essen für starke Männer

Die Haferwurzel (Tragopogon porrifolius), auch Habermark oder Purpur-Bocksbart genannt, ist ein Korbblütler mit bis zu 120 Zentimeter langen Blättern, ein- bis zweijährig, und entwickelt eine fast 30 Zentimeter lange Pfahlwurzel. Diese schmeckt ebenfalls süßlich, und ihr Geschmack soll an Austern erinnern. Was ihren Beinamen „Austernpflanze“ zwar plausibel macht, was wir beim Test aber nicht erschmecken konnten, wohl aber ihre Nahrhaftigkeit. „Habermark macht d’ Bube stark“, lautet passend ein alemannisches Sprichwort. „Haferwurzeln werden im Herbst des ersten Jahres geerntet“, so Elisabeth Doll. „Sie können im Winter auch in der frostfreien Erde bleiben, anders als ihre Nachfolger, die Schwarzwurzeln, und bei Bedarf geerntet werden. Im zweiten Jahr verholzt die Wurzel und ist nicht mehr genießbar, aber man kann die geschlossenen Blütenstände als Gemüse dünsten.“
Haferwurz war seit dem 16. Jahrhundert in unseren Küchen äußerst beliebt, ist leicht zu schälen, und seine Blätter können als Salat oder wie Spinat genossen werden.

Wundersame Knöllchen

Das spannendste Würzelchen im Trio ist der Knollenziest, ein Lippenblütler, den schon die alten Germanen kannten und der im Sommer lila blüht. Er trägt lustige Namen wie Chinesische Artischocke (da er ein wenig so schmeckt), Stachy oder Knollenkartoffel und ist jetzt, im Winter, nicht zu sehen. Elisabeth Doll gräbt in der kahlen Erde, bis ihre Hände kleine weiße Knöllchen zutage fördern, die fast wie Engerlinge aussehen. „Einige Brutknöllchen muss man im Boden lassen, so ist der Ertrag fürs nächste Jahr gesichert. Die Pflanze kann über mehrere Jahre hinweg am gleichen Standort bleiben“, erklärt die Fachfrau. Die perlmuttfarbige, dünne Knollenhaut ist sofort sauber, muss nicht geschält werden, und man kann die kleinen Würzelchen aus der Erde heraus auch roh essen. Wir aber beherrschen uns, denn gleich kocht Elisabeth Doll für uns die köstlichsten Speisen aus diesen drei altmodischen Wurzeln, die uns restlos überzeugen. Zum Nachpflanzen und -kochen sehr empfohlen.

 
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