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Süßkraut anbauen und Speisen verfeinern

Seit über 20 Jahren experimentiert Familie Klock mit der alten Pflanze der Indianer, die gerade als natürlicher Zuckerersatz Karriere macht. Sie verraten uns, wie der Süßstoff aus eigenem Anbau gewonnen wird und Sommergerichte verfeinert.

Damals waren wir bei unseren ersten Geschmackstests wirklich sehr überrascht, wie extrem der von Stevia rebaudiana gewonnene Zuckerersatz Steviosid tatsächlich süßt“, erinnert sich Peter Klock.

Der Gärtner und Buchautor, der vor über 20 Jahren aus purer Neugier im Gewächshaus der Universität Kassel sein erstes „Honigkraut“ erwarb, hat in seiner kleinen Baumschule Südflora lange mit der Pflanze experimentiert, um die besten Kulturbedingungen herauszufinden.

„Auch an die richtige Dosierung in der Küche mussten wir uns erst herantasten“, ergänzt seine Frau Monika. „Steviosid süßt 300 Mal so stark wie Zucker,  da hat man nicht viel Spielraum.“

Für Diabetiker geeignet
Gewonnen wird der kalorienarme Süßstoff, der auch für Diabetiker geeignet ist, aus den Blättern der Stevia-Pflanze, die sich hervorragend im Garten oder auf dem Balkon ziehen lässt. Ab Juni können sie nach kräftigem Austrieb gepflückt werden – Haupterntezeit ist im September.
„Um das Kraut zur Bildung von Blattmasse anzuregen, muss es regelmäßig zurückgeschnitten werden“, rät Thorsten Klock, der den elterlichen Betrieb 2011 übernommen hat. Sobald der Mitteltrieb eine Länge von zehn Zentimetern erreicht hat, wird die Spitze herausgezwickt.

Das regt die Pflanze an, aus den Blattknospen auszutreiben. So entsteht ein mehrzweigiger kleiner Busch, dessen Triebe erneut pinziert werden, wenn sie länger werden. Man kann den Rückschnitt auch nutzen, um Stecklinge heranzuziehen.

Thorsten Klock: „Das Süßkraut benötigt einen durchlässigen, nährstoffreichen Boden, der leicht feucht gehalten werden sollte, und einen sonnigen Standort.“ Auch in Töpfen gedeiht die Pflanze, die die Ureinwohner Paraguays auch zu Heilzwecken nutzten, prächtig und kann dann besser vor Sturm und Hagel geschützt werden als im Beet.

Da Überwintern aufwendig ist und sich bei Preisen von zwei Euro pro Steckling und 4,95 Euro pro Pflanze (bei Südflora) kaum lohnt, wird für die Ernte im Herbst das ganze Grün abgeschnitten.

Um die Blätter zu trocknen, breitet man sie einzeln auf einem Sieb aus oder hängt die Triebe gebündelt auf. Im Mörser lassen sie sich dann gut pulverisieren. Frisch gezupfte Blätter kann man auch zu einem Flüssigkonzentrat weiterverarbeiten, das sich im Kühlschrank einige Wochen hält.

Mit Fingerspitzengefühl
„Zum Kochen mit Stevia braucht man anfangs etwas Fingerspitzengefühl“, meint Monika Klock. „Jedes Rezept, bei dem Zucker durch Stevia ersetzt werden soll, muss neu zusammengestellt werden, wenn die Kohlenhydrate des Zuckers ein wesentlicher Bestandteil der Speise sind.“

Von Angelika Krause
In den Topf geguckt ... bei den Süßkraut-Pionieren - Fotos: Bodo Mertoglu
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