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Kochrezepte mit Essig

Aus der Pfalz kommt nicht nur guter Wein: In den Kellern des »Doktorenhofes« reifen edle Essigsorten, die Gourmets in ganz Europa begeistern. Der Besitzer ist mit uns ins Gewölbe hinabgestiegen...
Von Torsten Dewi

Es hat schon was von „Der Name der Rose“, wenn man der Essigmanufaktur von Gerhard Wiedemann einen Besuch abstattet. Das alte Haus ist wildromantisch mit Efeu zugewachsen. Alte Teppiche dämpfen die Schritte in dem ehrwürdigen Gutshof, leise Musik erklingt dazu. An den Wänden hängen großformatige Gemälde, die der Hausherr selbst gemalt hat – mit verschiedenen Essigsorten unter die Farben gemischt.

ABSTIEG INS MITTELALTER
Bevor man den Keller betreten darf, muss ein Gewand übergezogen werden – eine Reminiszenz an die „Pestkutten“ früherer Jahrhunderte, die in Essig getränkt wurden, um ihre Träger vor dem Schwarzen Tod zu schützen. Hier unten sind leise gregorianische Gesänge zu hören, nur Kerzen erleuchten die endlosen Reihen von riesigen Fässern, in denen mancher Essig mehrere Jahrzehnte reift. „Einige der Fässer sind selbst mehr als 200 Jahre alt“, erklärt Wiedemann flüsternd. Sie tragen Messing-Plaketten, auf deren Rückseiten die wichtigsten Daten vermerkt sind. Vom kalten Stein und warmen Holz sollte man sich allerdings nicht täuschen lassen: „Es ist klinisch sauber. Hier könnten Sie auf dem Boden operieren.“ Der feine Humor des Essigexperten macht den Ausflug in das finstere Gewölbe so spannend wie unterhaltsam. Aus einem Schrank in einem Nebenraum wuchtet er einen großen Glaskolben: „Das ist die Essigmutter, die Basis unserer Erzeugnisse. 150 Jahre alte Bakterienstämme, die zusammen mit Sauerstoff aus Alkohol Essigsäure machen.“ So wertvoll ist diese gallertartige Masse, dass Wiedemann einen Teil von ihr hat einfrieren lassen, in einem wissenschaftlichen Institut: „Wenn unser Stamm hier mal kaputt gehen sollte, können wir die Vorräte auftauen lassen.“ Kein Zweifel: Der Essig, der hier reift, ist ein ganz besonderer Stoff. Das ist mit ein Grund, warum Wiedemann den teilweise sauer besetzten Begriff lieber weitgehend vermeidet. Bei ihm heißen die zähflüssigen Köstlichkeiten gerne „Acetum Pomposa“, „Fragaria“ und sogar „Engel küssen die Nacht“. In einer Ecke ganz hinten steht ein deutlich kleineres Fass. Es ist goldfarben angestrichen, als enthalte es einen ganz besonderen Schatz. Wiedemann nickt: „Der erste Essig, den ich je angesetzt habe. Der reift seit 1971. Ich sage immer: Wenn ich mal nicht mehr bin, ist das der Notgroschen für meine Kinder.“

GESCHMACKSFEUERWERKE
Zurück im weitläufigen Raum, der für die Essigdegustationen dient, und in dem auch edle Schokoladen und Brotaufstriche ausgestellt werden, holt Wiedemann ein paar von ihm selbst entworfene langstielige Gläser. Währenddessen kann sich der Besucher ins Gästebuch eintragen: Es ist prall gefüllt mit Danksagungen aus aller Herren Länder, viele davon in Sprachen und Schriftzeichen, die für uns kaum zu entziffern sind. Darauf ist Wiedemann stolz: „Wir bekommen hier Gäste aus aller Welt, die von unserem Edelessig gehört haben.“ Ein Schluck aus dem Probierglas macht deutlich, warum das so ist: Der Feigen- Essig ist ein Genuss, der Ingwer-Essig eine Offenbarung! Wenn man ihn von der Zungenspitze langsam in den Mundraum fließen lässt, erschließen sich selbst kulinarischen Laien völlig neue Welten. Die Kreationen Wiedemann haben eine einzigartige Intensität, gekoppelt mit einer unvergleichlichen Feinheit. Kein Wunder, dass man solche Delikatessen nicht im Supermarkt um die Ecke bekommt: „Mir war von Anfang an klar, dass ich nicht mit den Großproduzenten konkurrieren kann und will“, erklärt Wiedemann. „Ich produziere in einer Preislage, die kein Kunde versteht, für den Essig eben nur Essig ist. Deswegen habe ich zuerst darauf geachtet, Feinschmecker und Gourmets zu überzeugen.“

ALLER ANFANG IST SCHWER
Es war kein leichter Start: „Die ersten Jahre mussten wir uns sehr anstrengen, die Leute von unserem Konzept zu überzeugen. Man erwartet in dieser Gegend teure Weine – aber teuren Essig?“ Heute gehören die besten Chefköche des Kontinents zu seinen treuen Kunden, an den Wänden hängen Fotos von Paul Bocuse und ein Dankesschreiben aus dem Palast der Königin von Schweden. Wiedemann weiß, dass dazu mehr gehört als nur ein überzeugendes Produkt: Der gesamte Auftritt des „Doktorenhofes“ (der seinen Namen noch von früheren Generationen hat, als hier Ärzte residierten) ist auf das „Erlebnis Essig“ ausgerichtet. In kleinen Räumen können alte Kräuterlager besichtigt werden, in einem „Essig-Pavillon“ hilft der intensive Geruch den Atemwegen, und es gibt Lesungen und Führungen für kleinere Reisegruppen. Sogar Bücher über Essig und Kochen mit Essig hat Wiedemann geschrieben. Im Wohnhaus nebenan gibt es im Keller eine gemütliche Weinstube, in der die Gäste kulinarisch verwöhnt werden.

HIER KOCHT DER CHEF!
Dass Georg Wiedemann trotz seiner acht Mitarbeiter am liebsten selbst anpackt, wird spätestens dann klar, als es daran geht, ein Menü mit verschiedenen delikaten Essig-Varianten zu kochen: Der Meister steht selbst am Herd, schneidet das Gemüse, füllt den Fisch mit Kräutern, wäscht die Erdbeeren. Schon bald zieht ein feiner, würziger Duft durch das Haus. Essen fassen! Wo der köstliche Fisch herkommt? Wiedemann lächelt: „Habe ich selbst im Klosterweiher gefangen.“
Natürlich. Alles in Handarbeit ... Torsten Dewi

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Kochrezepte mit Essig
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