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In den Topf geguckt

Karotten, Rettich, Rote Bete, Topinambur und Co. werden jetzt in Hülle und Fülle aus dem Boden gezogen. Wie abwechslungsreich sich die schmackhaften Rüben und Knollen im Ofen und in der Pfanne zubereiten lassen, zeigt uns Jutta Grabowski auf einem Biohof im Norden Deutschlands.

Früher waren sie in der kalten Jahreszeit eine gehaltvolle Nahrungsgrundlage: Die Rüben und Knollen, die die Menschen auf dem Land im Herbst auf den Feldern und in den Bauerngärten geerntet hatten, versorgten sie in den Wintermonaten mit wertvollen Vitaminen und den wichtigsten Mineralstoffen. Auch heute noch bringen Pastinaken, Rote Bete, Rettich und Navetten von November bis März eine ebenso gesunde wie schmackhafte Vielfalt in den Speiseplan.

Schmackhaft und gesund
„Rüben und andere Wurzelgemüse speichern alle wichtigen Nähr- und Inhaltsstoffe in den Pflanzenteilen, die unter der Erde liegen. Deshalb sind sie so gesund“, bestätigt Jutta Grabowski. „Neben Vitaminen, Spurenelementen und sekundären Pflanzenstoffen enthalten sie hohe Mengen an Mineralien wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor.“

Auf dem Biohof, den die Gärtnerin mit Hermann Meyer-Toms etwa 30 Kilometer südlich der Stadt Bremen im ehemaligen Urstromtal der Weser bewirtschaftet, kommt das schmackhafte Gemüse deshalb häufig auf den Tisch – in abwechslungsreichen Pfannengerichten, köstlichen Aufläufen und herbstlichen Suppen.

Die erntefrischen Zutaten dafür stammen von den Äckern und Feldern des Hofes, der 1480 gegründet wurde. Als Hermann Meyer-Toms das Anwesen vor knapp 30 Jahren von seinen Eltern übernahm, waren noch Schweinemast und Ferkelproduktion die Haupterwerbsquellen. „Aber Natur und Natürlichkeit sind für mich äußerst wichtig. Deshalb wollte ich nicht jeden Tag mit einem schlechten Gewissen und einer Spritze in der Hand durch den Stall laufen“, erinnert sich der Landwirt.
Und so stellte er innerhalb kurzer Zeit von der Nutztierhaltung auf den Gemüseanbau um – und produziert seitdem nach streng ökologischen Richtlinien. Auf den fruchtbaren Sand- und Lehmböden gedeihen neben Kartoffeln Porree, Knollensellerie, Rote Bete, Wirsing, Kürbis, verschiedene Kohlsorten, Kohlrabi, Zwiebeln, Möhren, Steckrüben, Gurken, Tomaten und Salate.

Ein Großteil des mit dem „Bioland“-Siegel zertifizierten Gemüses geht an das Naturkostkontor Bremen, das der Landwirt 1991 mit fünf Gleichgesinnten aus der Region gegründet hat, oder wird direkt auf dem Hof verkauft. Unter der Regie von Jutta Grabowski ist der kleine Laden immer weiter gewachsen: „Wir haben dabei in erster Linie auf die Wünsche unserer Kunden reagiert. Wenn nach bestimmten Sachen gefragt wird, nehmen wir sie auf – sofern sie ins Sortiment passen.“

Wo ursprünglich nur Feldfrüchte aus eigenem Anbau und aus der Ernte der Nachbarn angeboten wurden, gibt es heute eine ausgewählte Palette an Biowaren, Blumen für Garten und Balkon sowie eine schöne Auswahl an Samen und Jungpflanzen für die Kräuter- und Gemüsebeete. Der 14-jährige Artus, ihr Jüngster, hilft ihr in den Ferien schon fleißig im Laden – und pflegt nebenbei noch die Homepage der Familie.

Wurzelgemüse im Garten
„Rüben und anderes Wurzelgemüse kann man wirklich ganz einfach im eigenen Garten ziehen“, erklärt die Fachfrau. „Diese Pflanzen lieben lockere und fruchtbare Böden. Damit das Gemüse gut wachsen kann, sollte die Erde möglichst feinkrümelig und frei von Steinen und anderen Fremdkörpern sein, die zu Missbildungen führen können.“ Je nach Höhenlage werden die Feldfrüchte von Mitte April bis Ende Juni im Freiland ausgesät – sobald keine Nachtfröste mehr drohen und der Boden warm genug geworden ist.

Am besten bringt man die Saat in zwei bis drei Zentimeter tiefen Furchen an sonnigen bis halbschattigen Plätzen ins Erdreich. Der Abstand zwischen den Reihen beträgt mindestens 20 bis 25 Zentimeter. Wenn die Pflanzen später zu dicht stehen, werden sie ausgedünnt. Damit sich Karotten, Kohlrabi oder Rote Bete gut entwickeln können, sollte man sie während des Wachstums gut feucht halten. Ab dem Spätsommer ist das nicht mehr notwendig.

„Mein persönlicher Favorit für den Gemüsegarten ist der Topinambur“, verrät die passionierte Hobby-Köchin. „Die leicht nussartig schmeckende ,Erdbirne‘ zählt zur selben Gattung wie die Sonnenblume und bildet im Herbst wunderschöne, leuchtend gelbe Blüten aus.“

Aber auch die inneren Werte der beige-rosafarbenen Knolle mit der eigenwilligen Form sind nicht zu verachten: Sie ist reich an Kalium, Phosphor, Kalzium und Magnesium – und ihr Eisengehalt übertrifft den des Spinats bei Weitem. Bei der Zubereitung des Auflaufs empfiehlt es sich übrigens, eine vorwiegend festkochende Kartoffelsorte zu wählen, damit der Topinambur am Ende der Garzeit noch angenehm bissfest ist.

Ein weiterer Tipp der Expertin: „Die erdigen Knollen lassen sich gut säubern, wenn man sie in das mit Wasser gefüllte Spülbecken legt und mit einer kleinen leeren Flasche darin herumrührt.“

Eine HolzKiste mit Sand
Ausgegraben wird die „Erdbirne“ bis weit in den Winter hinein – Frost schadet ihr nicht, solange sie im Boden bleibt. Nach der Ernte kann man die Knollen etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahren. Dann verlieren sie Wasser und werden schrumplig. Der Landwirt zeigt uns, wie Topinambur und andere Wurzelgemüse am besten gelagert werden: in einer mit feuchtem Sand gefüllten Holzkiste.

Wichtig dabei ist, dass die Feldfrüchte ungewaschen bleiben, grobe Erdklumpen kann man mit der Hand entfernen. Dann das Grün mit einem Messer abschneiden, dabei darauf achten, dass die Wurzel nicht verletzt wird. Die Kiste mit dem in Sand eingelagerten Gemüse bewahrt man in einem kühlen, dunklen Keller auf.

Wenn der Vorrat für den Winter eingefahren ist, steht auf dem Biohof traditionell ein großes Fest an. Wer sich am 30. September 2012 in der Region aufhält, ist herzlich eingeladen – und kann bei dieser Gelegenheit nicht nur die Kochkunst, sondern obendrein auch das Organisationstalent von Jutta Grabowski bewundern.

Von Angelika Krause
Bei der Bio-Gärtnerin - Fotos: Bodo Mertoglu
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