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Bergbauernküche

Südtirol ist bekannt für seine kleinen bäuerlichen Betriebe, die mit eigenen Erzeugnissen Gäste verköstigen. Auch der Hof von Mali Höller auf dem Ritten, der Hochfläche oberhalb Bozens, lädt mit Südtiroler Spezialitäten zum Verweilen ein.
Von Christina Wiedemann

Eine kleine Straße schlängelt sich von der belebten Stadt Bozen den Berg Ritten hinauf zum Baumannhof. Hier ist es still, ein prächtiger alter Walnussbaum spendet den hölzernen Tischen der Gastwirtschaft Schatten.

Neben dem malerischen Haus mit seinen grünen Fensterläden liegt der Garten der Hausherrin, üppig bewachsen  mit Kräutern, Salaten und Gemüse. Und am Horizont bietet das mächtige Rosengebirge ein einzigartiges Panorama. In dieser ruhevollen Umgebung kann man die feinen Köstlichkeiten, die die Chefin vom Baumannhof aus Küche und Keller auftischt, entspannt genießen.

Mali Höller empfängt uns herzlich. Übrigens: Frau Höller sagt hier niemand, bekannt ist die lebenslustige Südtirolerin einfach als „die Mali“.
        
Köchin mit Leib und Seele
Die Bäuerin ist von ganzem Herzen Köchin und eine wunderbare Gastgeberin. Wenn es um ihre köstlichen Familienrezepte geht, strahlen Malis Augen. Seit 46 Jahren steht sie täglich mit Enthusiasmus in der Küche und freut sich, wenn sie ihre Gäste mit den feinen Erzeugnissen ihres Hofs bewirten kann.

Sie bringt ihren Gästen das Essen persönlich zum Tisch und nutzt die Zeit für ein kleines Pläuschchen. Nicht ohne Stolz berichtet sie in ihrem typischen Südtiroler Akzent, dass viele Gäste ihr schon jahrelang die Treue halten und von weit her anreisen, um ihre legendären Schlutzkrapfen zu genießen.

Hauchdünn & prall gefüllt
Schon in aller Herrgottsfrüh beginnt Mali gemeinsam mit ihrer Mutter Marianne mit den Vorbereitungen. Zuerst werden die Zutaten für den
Nudelteig bereitgestellt und routiniert zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet. Eingeschlagen in ein grobes Leintuch ruht er dann an einem warmen Platz. Währenddessen wird die Füllung zubereitet.

Dazu wird der Spinat, den Mali im eigenen Beet gezogen hat, blanchiert. Sobald der Teig eine Stunde geruht hat, wird er mit dem Krapfentriebel (Nudelholz) ausgetrieben (ausgerollt) und mit reichlich Spinat gefüllt. Der Teig muss hauchdünn sein, nur so kommt die Spinatfüllung richtig zur Geltung.

Täglich stellen die beiden Frauen mehrere hundert Teigtaschen her, am Wochenende wird sogar zu dritt gearbeitet. Wer einmal bei Mali einen Teller voller Schlutzer mit brauner Butter und geriebenem Parmesan probiert hat, für den ist es schwer, andernorts Geschmack an den oft wie Ravioli aussehenden Teigtaschen zu finden.

Im Einklang mit der Natur
Während sie löffelt und füllt, verrät Mali: „Meiner Mutter könnte ich jetzt das goldene Abzeichen für über 50 Jahre Schlutzkrapfen-Machen überreichen.“ Und fügt mit einem Lachen an: „Ich selbst bin auch schon über 40 Jahre dabei und freue mich immer riesig, wenn am Abend alle Schlutzer verspeist sind.

Ich wünsche mir, dass meine Kinder unsere Tradition weiterführen.“ Überhaupt legt sie viel Wert auf Brauchtum und Rituale. Ihre Landwirtschaft betreibt Mali Höller übrigens entsprechend den Zyklen der Natur und des Mondes.
So werden die Schweine vom Baumannhof z. B. nur rund um Vollmond geschlachtet – und wenn er gleichzeitig in einem der Sternzeichen Steinbock, Widder, Stier oder Löwe steht. Denn dann wird der Speck perfekt.

Die fertig gefüllten Schlutzkrapfen liegen feinsäuberlich aufgereiht da und warten darauf, von den Gästen verspeist zu werden. Und Mali hat – wie bei fast jeder Gelegenheit – einen weisen Spruch parat: „Begeisterung ist der unverkennbare Beweis, dass du in deine Arbeit verliebt bist“, sagt sie und strahlt übers ganze Gesicht. Wahrscheinlich ist das auch der feine Unterschied, weshalb ihre Schlutzer einfach die besten sind.

 
Ursprüngliche Rezepte aus Südtirol
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