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Beim Spekulatiusbäcker

Nach einem alten Rezept seines Großvaters bereitet Bäckermeister Egon Götte in der Vorweihnachtszeit traditionsgemäß knusprige Spekulatiuskekse zu. Er verrät uns, wie das würzige Naschwerk auch zu Hause gelingt.

Die schmecken ja wie früher!“ Dieses Kompliment hört Egon Götte von seinen Kunden häufig, wenn sie von dem Teller mit Spekulatius auf der Ladentheke probieren. In seinem Heimatort Körbecke in Ostwestfalen bereitet der Bäckermeister die Weihnachtskekse während der Adventszeit jede Woche frisch zu – nach einem Rezept seines Großvaters, das bis heute unverändert geblieben ist.

Die Model, mit denen der Firmengründer damals seinen Spekulatius ihre Gestalt gab, sind leider nicht mehr erhalten. Deshalb lädt uns Egon Götte ins Europäische Brotmuseum bei Göttingen ein, wo wir einige der alten Holzformen benutzen dürfen.

Alte Bretter aus Buchenholz
„Sicher kann man zu Hause den Gewürzteig auch mit normalen Plätzchenausstechern bearbeiten“, meint der Bäcker. „Aber damit geht viel von der ursprünglichen Faszination verloren – denn echte Spekulatius sind essbare Bilder, die in Holzmodeln oder auf einer Walze als Figuren mit feinen Konturen ausgeformt werden.“

Auf Flohmärkten entdeckt man manchmal noch ein altes Spekulatiusbrett aus schwerem Buchen- oder Apfelbaumholz, in das auf der Vorder- und Rückseite dicht nebeneinander die Bilder eingekerbt sind. In Fachgeschäften gibt es sie wieder zu kaufen (z. B. bei www.holz-leute.de). Eines der gängigsten Motive ist der Heilige Nikolaus als Bischof.

Daneben finden sich Gestalten und Tiere aus der bäuerlichen oder höfischen Welt, aber auch Blumen und Ornamente. „Die ersten Model und Rezepte stammten vermutlich aus Holland, das Mitte des 18. Jahrhunderts die kostspieligen kolonialen Gewürzzutaten zur Genüge besaß“, erklärt Egon Götte. „Dort haben wandernde Bäckergesellen aus dem Rheinland und Westfalen den Spekulatius kennengelernt und mit nach Hause gebracht.“

Frisch aus dem Ofen essen
Götte empfiehlt, die Zutaten in der Maschine zu einem schweren Mürbteig zu kneten und diesen am Schluss noch etwas mit der Hand auszuarbeiten. Je fester der Teig ist, umso weniger besteht die Gefahr, dass die Figuren zerreißen. Bevor die Spekulatius modelliert werden, sollte der Teig mindestens zwei Stunden, besser noch zwei Tage ruhen. Frisch aus dem Ofen schmeckt das würzige Naschwerk am besten. Man kann es jedoch gut drei bis vier Wochen in einer luftdicht verschließbaren Blechdose aufbewahren.

Von Angelika Krause
Beim Spekulatiusbäcker - Fotos: Bodo Mertoglu
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