Zu Gast in Barbaras Waldküche

Barbara Untermarzoner und Jonas Griesser vom Hotel Tann am Südtiroler Ritten sind Waldköche und hüten jahrhundertealtes kulinarisches Wissen. Beide ernten und bewahren die Schätze der Bergnatur und zaubern daraus feine Köstlichkeiten. Mehr in der LandIDEE Heft 3/2023.

Dieser Duft nach Erde, Harz, Farnen und Nadelbäumen. Und diese Stille – nur unterbrochen vom Summen der Bienen und Käfer und vom fröhlichen Zwitschern der Vögel. „Der Wald ist bereits heilsam, wenn man ihn betritt“, weiß Barbara Untermarzoner vom Waldhotel Tann. „Deshalb wurde das Waldbaden erfunden, was nichts anderes ist als ein Spaziergang oder eine Ruhepause in den Wäldern.“ Und auch das, was Barbara und ihr Koch Jonas Griesser zaubern, hat ein neues Etikett bekommen: Man nennt es nun Waldküche. Barbara und Jonas gelten als Waldköchin und -koch – und ihre Kreationen sind der letzte Schrei in der Gourmetszene.

Waldküche groß in Mode

Der bekannte Wildniskoch Francis Mallmann, Rene Redzepi vom dänischen Restaurant „Noma“ und Tom Kitchin aus Schottland: Sie alle sind weltberühmt dafür, dass sie Zutaten aus der umliegenden Natur verwenden. Auch bieten immer mehr Köche Waldernährungs-Kurse an. „Dabei haben wir das hier oben am Ritten in Südtirol schon immer gemacht: die Nahrung von den Wiesen und aus den Wäldern geholt. Das war allein schon eine Frage des Geldes und natürlich des Geschmacks. Ihr müsst einfach mal eine Waldhimbeere mit einer Hollandbeere aus dem Supermarkt vergleichen“, erklärt Barbara. „Deshalb hole ich auch für unsere Gäste viele Leckereien aus der Natur um uns herum.“ Wir spazieren durch den sanft raschelnden Forst, der das Hotel Tann umgibt, auf Nahrungssuche für Barbaras köstliche Waldgerichte. Das Menü soll so weit wie möglich von hier stammen. „Noch ist keine Pilzsaison, dann wird das Essen noch vielfältiger“, freut sich Jonas.

Grünes Licht für die Seele

Wir finden verschiedene Sorten Wegerich und Islandmoos, das leicht mit anderen Flechten verwechselt wird und wirklich nur genutzt werden sollte, wenn man sich gut auskennt. Am Waldrand: Frauenmantel, Blüten, Labkraut und Huflattich. Das milde grüne Licht und der weiche Boden erfrischen Körper und Seele. Diese Schätze, die der Wald und die Kräuterwiesen hier zu bieten haben, landen zur Freude der Gäste des Hotels nicht nur als Düfte, Öle und Heilzubereitungen im Spabereich, sondern auch in Barbaras Waldküche, wo die Dame des Hauses höchstpersönlich hinter den Töpfen steht. Mit Jonas hat sie endlich einen seelenverwandten Kochlöffelartisten gefunden, der ihre Leidenschaft zu den natürlichen Ressourcen der Region teilt.

Baum-Cuisine und Flechten

„Unzählige Naturvölker und Zivilisationen haben sich aus dem Wald ernährt. Er erneuert sich selbst und alles wächst nach“, erklärt Barbara. „Aber natürlich nur, wenn man respektvoll mit dieser Quelle umgeht. Wenn ich eine Wurzel ausreiße, wächst die Pflanze nicht mehr. Deshalb nehme ich von jedem Baum nur wenige Blätter, von jeder Wurzel nur einen kleinen Teil.“ Fundhölzer, Rinden oder Zweige als Deko runden Barbaras köstliche Waldgerichte ab. Sie hat auch kein Probleme damit, ihren Gästen Wild anzubieten: „Kaum ein Tier, das wir essen, hat ein so schönes und auch langes Leben gehabt hat wie das Wild.“ Doch man muss sich auskennen in der Natur: „Isländisch Moos beispielsweise kann man leicht mit giftigen Moosen verwechseln. Und die Berberitzenwurzel ist trotz der leckeren, gesunden Beeren hochgiftig.“ Gut, dass wir eine so erfahrene Expertin dabeihaben. So steht unserem Waldgenuss nichts mehr im Wege.

KONTAKT

Barbara und Markus Untermarzoner
Waldhotel Tann, Tannstraße 22,
39054 Klobenstein, Ritten, Südtirol
Italien
Telefon: +39 (0) 471/35 62 64
E-Mail: [email protected]
www.tann.it

REZEPT

Waldfruchtcreme mit schokolierten Fichtensprossen

Zutaten für 4 Personen

100 g Waldfrüchte, gemischt (saisonal: Brombeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Cassis)
35 g Zucker
3 Blatt Gelatine
100 g Schlagsahne
20 g Zartbitterschokolade
8 Fichtensprossen
8 frische Beeren zur Deko

So gehts:

1 Waldfrüchte mit Zucker aufkochen und anschließend pürieren.
2 Gelatine in kaltem Wasser einweichen, anschließend in die heiße Fruchtmasse einrühren. Etwas abkühlen lassen.
3 Sahne aufschlagen und anschließend die Fruchtmasse vorsichtig unter die Sahne heben. Schnell in Gläser abfüllen und kalt stellen.
4 Schokolade schmelzen und die Fichtensprossen durch die Schokolade ziehen. Fichtensprossen auskühlen lassen und später damit die Creme mit den Waldfrüchten garnieren.
Zubereitungszeit: circa 15 Minuten
Kühlzeit: circa 1 Stunde

Text: Kati Hofacker