Zu Besuch in Kärnten

Die Vögel von Bauer Gaggl gehen täglich auf Reise und genießen die schönsten Weiden mit Aussicht. So viel Glück schmeckt man später auch – und Gänsebäuerin Iris Stromberger verrät uns, wie man ein Gänsemenü zaubert.

Morgens um 7 Uhr ist das Geschnatter groß. 97 glückliche Kärntner Bioweidegänse warten darauf, die Wiese erobern zu dürfen. Die innere Uhr sagt ihnen genau, wann Bauer Edi Gaggl kommt, um sie aus dem von ihm selbst gebauten Stallwagen heraus auf die saftige Weide zu lassen. Lautstark platschen die Tiere aus dem Anhänger. Scheinbar stolz hat ein Ganter ein Blatt Spitzwegerich im Schnabel und schlingt es dann hinunter, damit keiner seiner 96 Artgenossen etwas davon abbekommt.

Wetterfeste Vögel

Die Rangordnung wird bei den Tieren gewissenhaft eingehalten. Und das bei jedem Wetter: „Selbst bei Regen oder Hagel gehen meine Gänse gerne hinaus, durch ihr fettabweisendes Ge eder sind sie vor jedem Wetter geschützt,“ erklärt Bauer Gaggl, der seit fünf Jahren dem Verband der Kärntner Bioweidegansbauern angehört.

Sein Gänsewagen bietet den Gänsen im Sommer Schutz vor allzu großer Hitze und ist so etwas wie ein „Futtertaxi“: Ist eine der Wiesen rund um den Bauernhof in den Ossiacher Tauern, der auf den Mauern einer ehemaligen Köhlerkolonie errichtet wurde, abgegrast, fährt Bauer Gaggl den Anhänger auf das nächste saftige Grün, von dem sein Anwesen umgeben ist.
Die Gänse wissen, dass es Herr Gaggl gut mit ihnen meint, und gehen jeden Abend wieder schnatternd und gut genährt in ihr „Haus“ zurück. Frisches Gras, Wiesenkräuter, klares Bergquellwasser und Biogetreide machen die Gänse nicht nur glücklich, sondern später auch schmackhaft. Und zwar so, dass alle 97 Gänse von Bauer Gaggl bereits verkauft sind, die Nachfrage ist groß.

Rund um Sankt Martin wird das Leben der Ganserl beendet, am 24. Oktober watscheln die Gänse zum letzten Mal in ihr geliebtes Wagerl und werden auf den Brunnerhof zur Schlachtanlage von Iris Stromberger gefahren. So erleben die Gänse keinen Stress, haben sie sich doch die letzten Monate an das Fahren mit dem Anhänger gewöhnt.

Die Küken, Gössel genannt, kommen schlüp risch im Alter von einem Tag von einem Züchter aus Oberösterreich in die Obhut der Kärntner Bioweidegansbauern. „Wenn sie klein sind, schlupfen sie anfangs noch durch die Maschen des Zaunes, doch sie kommen immer wieder gerne zurück“, freut sich Edi Gaggl, der trotz seines passenden Nachnamens bestätigt, dass es bei ihm „heroben“ vorher noch nie Gänse gab.

Das Schlachten der Tiere fällt dem sympathischen Kärntner immer noch nicht ganz leicht, doch er weiß, dass es die Gänse zu Lebzeiten sehr gut bei ihm hatten. Das Glück schlägt sich auch im Geschmack nieder, das Fleisch der Kärntner Bioweidegänse ist ausgereifter und dunkler als das der herkömmlichen Mastgans.

Am 28. Oktober können die vorbestellten Tiere dann schlachtfrisch bei den Gaggls auf dem Hof abgeholt werden. „Unsere Kunden bestehen zum Großteil aus Freunden, deren Familie und Bekannten. Am Tag der Abholung geht es hier lustig zu, und es herrscht ein großes Hallo.

Das ist jetzt schon richtig Tradition,“ erzählt Karin Gaggl, die zu Sankt Martin, in Österreich „Martini“ genannt, Freunde einlädt, von denen jeder etwas zum Braten beisteuert. Karin Gaggl bestreicht die Gans zum Schluss der Bratzeit mit einem Schnaps-Honig- Wasser. Der Honig ist die Mietzahlung des Bienenzüchters, der seine Völker auf den Grund der Gaggls stellen darf.

Weide mit Burgblick

1500 Gänse leben bei Iris Stromberger auf dem Gut zu Füßen der stolzen Burg Hochosterwitz und schnattern zufrieden auf den Weiden zwischen Mais und Buchweizenfeldern: „Wir wechseln jedes Jahr die Getreideart, hier wuchs im letzten Jahr Hanf, eine der ältesten Kulturpflanzen. Für das Mehl werden die Samen fein vermahlen, sie geben einen wunderbar nussigen Geschmack,“ erklärt Iris Stromberger, die alle ihre Gerichte nach Gefühl und selten nach Rezept kocht.
Gibt es dumme Gänse?

Was hält eigentlich die Gänsebäuerin von dem Schimpfwort „dumme Gans“? „Gänse sind Zugvögel – wenn sie dämlich wären, würden sie nie so weit kommen. Außerdem wachen wir hier über 1500 Individualisten, die einfach genau wissen, dass sie in Gesellschaft geschützter sind.“

Es ist zum Beispiel zu beobachten, dass, wenn ein Leittier sich noch im Stall be ndet, die anderen Gänse so lange im Kreis laufen, bis das Leittier draußen ist und die Richtung angibt. Ein Naturschauspiel, das zu Herzen geht. Die kleinste Herde muss laut Bio-Schutzverordung mindestens vier Gänse und einen Ganter zählen, sonst ist die Haltung nicht artgerecht.

Die Gössel werden innerhalb von zwei bis drei Wochen zu größeren Gänsen. Anfang Mai werden sie im Stall noch mit Rotlichtlampen gewärmt, und Iris Stromberger geht jeden Morgen barfuß in den Stall, um zu überprüfen, ob die Bodentemperatur für ihre kleinen Schützlinge nicht zu niedrig ist.

Auch trägt sie dann immer dieselbe Kleidung: „Die Ganserl sind so wachsam, dass sie schnell nervös werden. Neues macht sie unsicher. Deshalb tragen wir immer die gleiche Stallkleidung, um die Tiere nicht durcheinanderzubringen.“

Sanfte Behandlung

Hier werden die Gänse wirklich sanft behandelt – ganz im Gegensatz zu konventionellen Betrieben. Dort werden die Daunen am Brustkorb der Gänse mit einer Maschine abrasiert, ohne Rücksicht auf tiefe Wunden am lebenden Tier. Bei Frau Stromberger hingegen werden jeden Abend, wenn die Gänse von der Weide in den Stall getrieben wurden, anschließend die Daunen von der Weide aufgesammelt.

Geschieht dies nicht schnell genug, kommen die Vögel des umliegenden Waldes und nehmen die Federn mit zu ihren Nestern, um diese damit bequem auszupolstern. Frau Stromberger gibt die Daunen an eine Kärnter Polsterei weiter, die damit kuschelige Biodecken und Kissen fertigt, garantiert ohne dass eine Gans leiden musste.Schlickkrapferlsuppe vom Bioweidegansl

Zutaten für 4 Personen
Für die klare Ganslsuppe:
Ganslhals, Ganslflügel, -herz, -magen,
1 Zwiebel, / Sellerie,  1 Karotte,
1 TL Pfefferkörner, Salz, 1 Prise Muskatblüte

Für den Nudel-Teig:
5oo g Mehl,  5 Eier, 1 EL Olivenöl, Salz

Für die Füllung:
300 g gekochtes oder gebratenes Gänsefleisch (nach
Belieben ein bisschen gekochtes Herz), 2 Eier,
1–2 EL Semmelbrösel, 1 Prise Salz, Pfeffer, gemahlener Piment,
1 TL Majoran, 1 TL Thymian

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Garzeit: circa 60 Minuten

Zubereitung: Für die Suppe Gänseklein in 1,5 Liter Wasser mit den übrigen, klein geschnittenen Zutaten leise köcheln lassen, bis sie klar wird. Für die Schlickkrapferln die Teigzutaten verkneten. Das Gänse eisch fein zerkleinern 1 und mit den restlichen Zutaten gut vermengen.

Daraus sehr kleine Kügelchen formen 2 und diese im Nudelteig „verstecken“ 3. Die Schlickkrapferln mit einem Ravioli- Ausstecher oder Teigrädchen ausschneiden 4. Im siedenden, leicht gesalzenen Wasser 3–4 Minuten kochen, anschließend in der Ganslsuppe servieren.
Glückliche Gänse - TEXT: Nina Beckergoepner, FOTOS: Daniel Reiter
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