Zu Besuch bei der Braumeisterin

Der Mai ist gekommen – und mit ihm der Bock. In der Brau-Manufactur Allgaeu in Nesselwang, wo allein Frauen die Malzschaufel schwingen, braut man nicht nur: Die Braumeisterin, deren Familie und ihr Team zaubern aus dem Bier auch köstliche Gerichte.

Ganz hinten hat es einen leicht hopfigen Abgang, der lange im Mund bleibt.“ Kathrin Meyer deutet an die Seite ihres Unterkiefers. „Und vorne an der Zunge schmeckt man diese malzige Süße. Merkst du es?“ Die ältere der beiden Töchter der Brauerfamilie Meyer sitzt in der urgemütlichen Wirtsstube des Brauerei-Gasthofs Hotel Post im Luftkurort Nesselwang.

Man fühlt sich wie bei einer Weinverkostung: Stielgläser, klitzekleine Mengen … Kathrin genießt soeben ein flaschenvergorenes Bier der Marke „Hopfen Royal“, das fast so teuer ist wie Champagner. Ihre Schwester Stephanie gesellt sich zu uns. Sie ist die Braumeisterin in der familieneigenen Brauerei, ihre Schwester Kathrin tritt als Biersommelière und Gastgeberin in Erscheinung. Vater Karl ist nur noch im Hintergrund tätig und stärkt die Töchter mit Rat und Unterstützung.

EXPERIMENTIERTFREUDIGER BRAUKNECHT

„Für junge, kreative Produzenten gibt es nichts Besseres, als wenn Eltern loslassen können“, meint Kathrin. So entwickeln die „Brauschwestern“ Kathrin und Stephanie Meyer in ihrer Spezialitätenbrauerei im Gebäude des Jahrhunderte alten Original Der Mai ist gekommen – und mit ihm der Bock.

In der Brau-Manufactur Allgaeu in Nesselwang, wo allein Frauen die Malzschaufel schwingen, braut man nicht nur: Die Braumeisterin, deren Familie und ihr Team zaubern aus dem Bier auch köstliche Gerichte. „Maibock trinken wir nicht nur, wir koche n auch daraus.“ Seit vielen Generationen ist der Brauerei-Gasthof Hotel Post und die Brauerei in Nesselwang im Familienbesitz.

Auch während der Kriegsjahre (Foto von 1942) produzierte sie fleißig und beständig ihr Bier. Links: Röststufen von Braumalz 16 Familienbetriebs ihre eigenen feinen Biere, von denen Biergourmets aus ganz Deutschland schwärmen. Acht verschiedene Biersorten produzieren sie. In der kleinen Brau-Manufactur Allgaeu tüfteln sie nicht nur an klassischen bayerischen Hopfengetränken, sondern auch an ganz neuen Spezial- und Edelbieren, Gaumenüberraschungen mit vielerlei Aromen.

Das edle „Hopfen Royal“ beispielsweise, „malzig, honigartig und karamellig, erweitert mit bitteren und zugleich fruchtigen Hopfenaromen“, wie Kathrin erklärt, ist einer der Meisterstreiche der Manufactur. Ebenso die wundervolle Speisekarte des Gasthofs, die Küchenchefin Hilde Straubinger und Köchin Manuela Scheer ständig um weitere Spezialitäten mit Bier oder Brauereimalz erweiterten.

Eine echte „Mäderlwirtschaft“, wie die Nachbarn gern sagen. Stephanie erläutert: „Immer mehr Frauen erobern als Brauerinnen die frühere Männerdomäne. Warum auch nicht, Frauen haben einen ausgezeichneten Geschmackssinn.“ Und weil Frauen gerade auf Männergebieten oft doppelt so gut sein müssen wie ihre männlichen Kollegen, legt die Braumeisterin, die ebenfalls eine Ausbildung zur Biersommelière hat, besonderen Wert auf Qualität.

Der erste Schritt dazu ist die Herkunft und die Beschaffenheit der Rohstoffe. Stephanie erklärt uns: „Der Hopfen kommt aus Tettnang am Bodensee und ein Teil sogar aus Schottland. Das Malz holen wir aus Oberfranken, die Hefe aus Weihenstephan und das Wasser ist von der Nesselwanger Alpspitz.“ Nach dem Bayerischen Reinheitsgebot von 1516 wird zwar nur aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe gebraut.

Ein entscheidender Punkt allerdings ist die Kombination und die Güte der einzelnen Komponenten. Dazu Kathrin: „Wasser ist nicht gleich Wasser, beim Malz kann man aus 100 verschiedenen Sorten auswählen und beim Hopfen sogar aus 200 Arten. Auch Hefe gibt es in den unterschiedlichsten Varianten.“

KRÄUTERBIER UND HEIRATSVERMITTLER

Früher kamen die Hopfenhändler zu den Brauern im ganzen Land. Sie waren hoch angesehen und in der Gegend um Nesselwang auch als Heiratsvermittler unter den zahlreichen Brauereifamilien tätig. Kathrin erzählt: „Sie kamen herum und wussten immer, wo es heiratsfähigen Nachwuchs gab.“

Braumeisterin Stephanie braucht heute jedoch nicht mehr auf die Hopfenhändler zu warten: Sie ist in fester Hand und Mutter von Zwillingen. Außerdem besucht sie ihre Hopfen-Erzeuger lieber selbst, um die Qualität zu prüfen. Stephanie probiert lange, ob Malz und Hopfen die Ergebnisse bringen, die sie sich vorstellt. Dazu Kathrin: „Eines unserer letzten Projekte war ein Bier mit Kräutern von der Allgäuer Alpe um uns herum, das ’Allgäu Kräuter-Märchen’.“

Die Essenz von Brennnesseln verleiht dem Bier eine feine, herbe Note und soll dank der Mineralien, Vitamine und Kieselsäuren jung und elastisch halten. Holunderblüten gelten sowieso als Allheilmittel und Kraut Nummer drei ist das Mädesüß. Früher wurde es, wie der Name schon andeutet, zum Süßen und Aromatisieren von Getränken verwendet. Die Heilpflanze hat aber noch eine ganz besondere Wirkung: Da Mädesüß schmerzstillende Salicylsäure enthält, hat man sein Natur-Aspirin quasi schon im Bier mit drin.

STARKES BIER FÜR DIE KRONKOLONIEN

Dieses Kräuterbier, das viele weibliche Fans hat, wird zunächst ganz normal gebraut, um anschließend durch die Technik der Kalthopfung mit den Kräutern aromatisiert zu werden. An dieser Stelle aber versetzten die Biermacherinnen das Gebräu nicht mit Hopfen, sondern mit eben jenen Kräutern.

Das Ergebnis: ein einzigartiges Aroma und ein ungewöhnlicher Geschmack. Der absolute Renner unter den Bieren ist derzeit aber das Indian Pale Ale (IPA). Kathrin erzählt: „Die Idee ist uralt. Engländer brauten das Bier für die Offiziere in den indischen Kronkolonien, und damit es die lange Überfahrt überstand, wurden besonders viel Hopfen und Alkohol zugesetzt. In Indien sollte es dann mit Wasser verdünnt werden.“ Was die Offiziere aber tunlichst vermieden – und Geschmack an dem extra hopfigen Starkbier fanden, das heute wieder in handwerklich orientierten Kleinbrauereien („Craft Breweries“) hergestellt wird.

BAYERISCHER CHARME IM GLAS

Auch Stephanie entwickelte ein IPA, die „Braukatz“. Eine weitere Spezialität der Zanderfilet auf Lauch-Tomaten-Bett mit Weizenbier-Sahnesoße Brau-Manufactur ist das Weizen-Starkbier „Liberalitas Bavariae“. Kathrin: „Es verbreitet intensiv das fruchtig-typische Weizenbier-Aroma, gepaart mit würzigen Hopfennoten.

Durch Flaschengärung erreicht es die Spritzigkeit, die der freiheitlichen Gesinnung der bayerischen Bevölkerung gleichkommt.“ Und seine 7,3 Prozent Alkohol heben dazu recht schnell die Laune der sich gern „grantig“ gebenden Bayern. Auch beim Brauen selbst lassen die Schwestern gemächliche bayerische Ruhe walten.

Je nach Sorte zwei bis sechs Monate. So viel Bierwissen will gelernt sein. Dazu Kathrin: „Es liegt uns im Blut. Schon unsere Urgroßeltern waren Brauer, sowohl von mütterlicher als auch von väterlicher Seite.“ Deshalb auch beherbergt der Brauerei-Gasthof Post gleich zwei Bauereimuseen. „Dort sieht man, wie viele Jahrhunderte unsere Familie an der Braukunst gefeilt hat. Das macht uns bis heute stolz.“

Zu Besuch bei der Braumeisterin - TEXT: Kati Hofacker FOTO: Brigitte Sporrer
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