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Vielseitige Gerichte mit steirischem Kren

In der Steiermark
gedeiht der „Kren“
besonders gut. Karin
Weber zeigt uns, was
sie daraus zubereitet.


November in der Steiermark. An einem grauen Tag bei pladderndem Regen fahren wir bei uns los. Nach und nach wandelt sich das Bild mit jedem Kilometer, den wir weiter in Richtung Südosten fahren. Je näher wir der Slowenischen Grenze kommen, desto sonniger und wärmer wird es um uns herum, Rosen und Geranien blühen in den Vorgärten. Endlich angekommen, wirkt der „Ferienhof Weber“ – inmitten der zauberhaften Weinberge entlang des Traminer Wanderweges – wie eine goldene Oktober-Oase im kühlen November.

Krenanbau ist pure Handarbeit

Karin Weber öffnet uns strahlend die Tür und heißt uns Willkommen.
Sie wird uns heute zeigen, wie aufwendig es ist, Meerrettich – in Österreich „Kren“ genannt – anzubauen und welche feinen Leckereien sie daraus für die ganze Familie zubereitet. Auch für ihre Kinder. „Der Begriff ’Steirischer Kren’ ist geschützt“, erklärt uns Karin Weber. "Nur etwa hundert Bauern, die hier in der Gegend eine Anbaufläche von rund 300 Hektar bewirtschaften, dürfen ihre Wurzeln mit dem Qualitätssiegel ’Steirischer Kren g. g. A.’ bezeichnen.“ Dass viele der Bauern in der Steiermark inzwischen auf die unkomplizierteren Kürbisse oder Mais umgestiegen sind, liegt auch am mühsamen Anbau und den Vorlieben des Krens: Die scharfe Wurzel ist in punkto Bodenbeschaffenheit und Wasserbedarf sehr wählerisch.

Die Wurzel waagrecht pflanzen

Auch die Webers bauen neben dem Kren Kürbisse an, aus denen sie das Kst Handarbeit, deshalb geben so viele Bauern es auf weltberühmte Steirer Kernöl pressen. „Da Kren und Kernöl aber nicht nur regional, sondern auch kulinarisch so gut zusammenpassen, würden wir trotz der vielen Arbeit nie auf unseren Kren verzichten“, schwärmt Karin. „Ich lasse mir meine Würstel beispielsweise beim Metzger selbst machen und bringe ihm Kürbiskerne mit, die er mit verwursten soll. Dazu essen wir leidenschaftlich gern Kürbiskernpesto mit Kren.“ Auf dem Feld angekommen, wirft Karins Mann Christian gerade die knorrig verzweigten Krenwurzeln auf den Hänger. Christian Weber erklärt uns: „Der Kren liebt lehmige oder sandige Böden, braucht aber auch eine Menge Wasser. Während er wächst, bedeutet das für uns das ganze Jahr intensive Betreuung.“ Jeder einzelne Setzling, der „Fexer“, muss im Frühjahr waagerecht von Hand in die Erde gesetzt werden.
Dann wird die Wurzel teils mehrfach ebenfalls per Hand ausgegraben und wieder eingepflanzt, um die Hauptwurzel von überflüssigen Nebentrieben zu befreien. Nur so wird die einzigartige scharfe Qualität des ’Steirer Kren’ gewährleistet“, so Christian Weber. Übrigens wird nur hier in der Steiermark die Krenwurzel waagerecht gepflanzt und vom Landwirt mehrmals gehoben – und das bei bis zu 25 000 Stück pro Hektar! Auch Christian hebt und erntet so mit sieben Helfern auf sechs Hektar insgesamt 90 000 Kilogramm Kren pro Jahr.

1000 Stunden Arbeit pro Hektar

Ein Acker kann auch nur alle drei bis vier Jahre mit Kren bebaut werden, da eine natuürliche Fruchtfolge, also Abwechslung, nottut, um die Bodenfruchtbarkeit zu erneuern und zu stabilisieren. In diesen drei oder vier Jahren aber kostet jeder Hektar Kren 1000 Stunden Arbeit, bis die kostbare Wurzel zum Verzehr bereitsteht. Auch die Verarbeitung muss sorgfältig per Hand geschehen, die Seitentriebe werden in der Halle vorsichtig entfernt, denn Kren wird schnell braun, wenn er mit Sauerstoff in Berührung kommt. Christian Weber erzählt: „Die Ernte erfolgt in zwei Etappen: Jetzt im November, nach dem ersten Nachtfrost, und im Frühjahr. Da Steirischer Kren g. g. A. winterhart ist, kann die Ernte vom Herbst bis zum erneuten Austreiben der Wurzeln durchgeführt werden.“ Aber auch der im Herbst geerntete Kren bleibt bis Frühjahr frisch. „Wir vergraben ihn in der Erde, das ist besser als jeder Kühlschrank“, so Karin Weber. Christian wirft den Erntepflug an.

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