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Rezept

Rezepte für Gerichte mit Tradition - Hüttenschmaus

Was schmeckt nach dem Wandern, Skifahren, Rodeln oder einem Spaziergang besser als deftige Landküche? Für diese leckeren Gerichte muss man nicht in die Ferne schweifen. Wir zeigen Hüttenrezepte zum Nachkochen.

Vor allem im Winter ist nach ein paar Stunden an der frischen Luft der Appetit auf ein deftiges Gröstl oder ein herzhaftes Gulasch kaum zu bremsen. In vielen Hütten im Alpenraum werden diese bodenständigen Gerichte, die satt machen und ein wohlig-warmes Bauchgefühl hervorrufen, nach traditionellen Rezepten zubereitet. Oft gibt es nicht einmal eine Speisenkarte: Eine alte, mit Kreide beschriebene Tafel oder der Wirt selbst geben Auskunft darüber, was in der Küche gerade an Köstlichkeiten zubereitet wird.


DAS FÜLLT DEN MAGEN

Zu einem Teller Suppe sagt auf einer Hütte niemand Nein – schon gar nicht, wenn es draußen kalt ist. Eine würzige Erdäpfelsuppe, die den Magen ordentlich füllt, ist allerdings nichts für Vegetarier. Zu Hause aber kann man den Speck je nach Gusto weglassen, statt der Rindssuppe auch eine Gemüsebrühe verwenden und etwas Lauch und Staudenselleriegrün mitköcheln lassen.
Zu den Hüttenschmaus-Klassikern zählen nach wie vor Krautfleckerln – ein typisches Gericht der österreichischen und böhmischen Küche. Wer sie selbst zubereitet, wird überrascht feststellen, wie einfach und preiswert die nahrhafte Teig-Gemüse-Pfanne ist. Und für den höchst unwahrscheinlichen Fall, dass etwas übrig bleibt: Viele sind der Meinung, dass Krautfleckerln aufgewärmt sogar noch besser schmecken.
Etwas weiter südlich ist eine andere Spezialität angesiedelt, die jeden hungrigen, müden oder frierenden Wanderer schnell wieder auf die Beine bringt: selbst gemachte Schlutzkrapfen. In Südtirol sind sie traditionell mit frischem Spinat gefüllt, diesen kann man aber auch mit gekochten und passierten Kartoffeln kombinieren.

WEICH UND FEDERLEICHT

Darf’s zum Abschluss etwas zum Nochsatteressen sein? Für einen locker aufgegangenen goldbraunen Kaiserschmarrn würden viele sogar das Hauptgericht stehen lassen. Damit er sich im Mund schön weich und federleicht anfühlt, wird der Eischnee erst unmittelbar vor dem Ausbacken mit einem Spatel (kein Schneebesen!) untergehoben. Dabei nicht lange rühren – nur so bleibt die Luft im Teig eingeschlossen.
 

ERDÄPFELSUPPE

Zutaten für 6 Personen:
  • 300 g mehlige Erdäpfel (Kartoffeln)
  • 5 g getrocknete Steinpilze oder Pfifferlinge
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g durchwachsener Speck ohne Schwarte
  • 2 Karotten
  • 50 g Sellerieknolle
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 EL Mehl
  • ½ TL getrockneter Majoran
  • 1,2 l Rinderbrühe,
  • ½ Bund Petersilie
  • Salz und Pfeffer
  • 1–2 EL Essig
  • 2 EL saure Sahne

Zubereitung:
Die getrockneten Pilze 15 Minuten im warmen Wasser einweichen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Speck klein würfeln. Karotten und Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden, Kartoffeln schälen und würfeln. Butterschmalz in einem Suppentopf zerlassen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Speck und Gemüsestreifen dazugeben und 2 Minuten unter Rühren mitbraten. Das Mehl unterrühren und kurz mitdünsten. Mit Majoran würzen, die Rinderbrühe nach und nach unter Rühren zugießen und aufkochen lassen. Die Kartoffeln hinzufügen. Die Pilze ausdrücken, grob schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Das Pilz-Einweichwasser durch ein feines Sieb dazugießen. Etwa 15 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Petersilie fein hacken. Die Suppe vom Herd nehmen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Die saure Sahne glatt rühren und mit der Petersilie unter die Suppe ziehen. Anschließend in Schalen füllen und mit herzhaftem Bauernbrot servieren.
Zubereitungszeit: 45 Minuten


SCHWEIZER KÄSEFONDUE

Zutaten für 4 Personen:
  • 400 g Emmentaler
  • 400 g Greyerzer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 475 ml trockener Weißwein
  • 15 g Speisestärke
  • 50 ml Kirschwasser
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Muskatnuss
  • in Würfel geschnittenes Graubrot

Zubereitung:
Den Fonduetopf mit der halbierten Knoblauchzehe gut ausreiben. Den Wein zugießen und erhitzen. Währenddessen den Käse hobeln, zum Wein geben und alles zusammen bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren zu einer glatten Creme verrühren. Die Speisestärke mit dem Kirschwasser glatt rühren, der Käsemasse beigeben und das Ganze einmal kräftig aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Anschließend den Topf in die Mitte des Tischs auf einen Fonduebrenner stellen und bei geringer Hitzezufuhr warm halten. Die Brotwürfel auf Fonduegabeln stecken und eintauchen.
Zubereitungszeit: 20 Minuten
 

SCHLUTZKRAPFEN MIT SPINATFÜLLUNG

Zutaten für 4 Personen:

Für den Teig:
  • 250 g Roggenmehl
  • 100 g Weizenmehl
  • 2 Eier
  • Salz
  • 2 EL Öl
Für die Füllung:
  • 400 g Spinat
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 100 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Muskat
Außerdem:
  • 60 g Butter
  • 80 g frisch gehobelter Parmesan

Zubereitung:
Für den Teig die beiden Mehlsorten mischen und die Eier, 5 EL Wasser, Salz und das Öl dazugeben. Mit dem Kochlöffel vermengen und anschließend mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. In Frischhaltefolie 30 Minuten ruhen lassen. Für die Füllung den Spinat waschen, verlesen und tropfnass in einem großen Topf 2 Minuten kochen. Abgießen, in eiskaltem Wasser abschrecken, ausdrücken und grob hacken. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in heißer Butter glasig dünsten. Das Mehl einrühren, kurz mitdünsten, Milch zufügen, unter Rühren kurz aufkochen und 5 Minuten leise köcheln lassen. Vom Herd nehmen, den Spinat untermischen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat abschmecken.
Den Teig halbieren und jede Hälfte auf einer bemehlten Fläche ca. 2 mm dünn ausrollen. Mit einem Glas ca. 7 cm große Kreise ausstechen, auf jeden Kreis etwas Füllung geben, die Ränder anfeuchten und die Kreise zu Halbmonden zusammenfalten. Die Ränder festdrücken. Inzwischen reichlich Salzwasser aufkochen lassen, die Schlutzkrapfen darin etwa 5 Minuten köcheln lassen, abgießen und abtropfen lassen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Nudeltaschen mit etwas Nudelwasser kurz darin schwenken und mit Käse bestreut servieren.
Zubereitungszeit: 45 Minuten, Ruhezeit: 30 Minuten
 

HERRENGRÖSTL

Zutaten für 3–4 Personen:
  • 600 g gekochte Erdäpfel (Kartoffeln)
  • 1 Zwiebel
  • 400 g Kalb- oder Schweinefleisch (Schnitzel oder ausgelöstes Kotelettfleisch)
  • 2 EL Schweineschmalz
  • Salz und Pfeffer
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • frische Majoranblättchen oder Schnittlauchröllchen

Zubereitung:
Die gekochten Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, längs halbieren fein schneiden. Das Fleisch in mundgerechte, dünne Scheiben zerkleinern. Das Schweineschmalz in einer großen Pfanne zerlassen und das Fleisch darin gut anbraten. Die Zwiebel dazugeben und unter Rühren mitrösten. Dann die Kartoffeln hinzufügen und alles 6–8 Minuten bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Wenden braten, bis die Kartoffeln schön braun und knusprig sind. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Auf Teller verteilen und nach Belieben mit frischen Majoranblättchen oder Schnittlauch garnieren.
Zubereitungszeit: 25 Minuten
TIPP: Wenn es geht, verwenden Sie bereits am Vortag gekochte Kartoffeln, denn die lassen sich besser braten.
 

SZEGEDINER GULASCH

Zutaten für 4 Personen:
  • 800 g Schweineschulter ohne Schwarte
  • Salz und Pfeffer
  • 4 Zwiebeln
  • 3 EL Schweineschmalz
  • 1 ½ EL scharfes Paprikapulver
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Kümmel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 750 ml Rinderbrühe (ersatzweise Instant)
  • 500 g Sauerkraut
  • 200 g Sauerrahm
  • 1 EL Mehl

Zubereitung:
Das Fleisch in mundgerechte Würfel zerkleinern, salzen und pfeffern. Die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Das Schmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze unter Rühren goldgelb anschwitzen. Das Paprikapulver unterrühren, 4 Esslöffel Wasser dazugeben und einkochen lassen. Fleisch hinzufügen und 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten. Den Knoblauch schälen, mit dem Kümmel fein hacken und zusammen mit dem Tomatenmark zum Fleisch geben. Die Hälfte der Rinderbrühe angießen, kurz aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 45 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. Das Sauerkraut grob schneiden, unter das Fleisch mengen und mit der übrigen Brühe aufgießen. Aufkochen und weitere 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Sauerrahm mit dem Mehl verquirlen, unter das Gulasch rühren und 2 Minuten kochen lassen, bis die Soße leicht andickt. Mit Salzkartoffeln servieren.
Zubereitungszeit: 90 Minuten
 

KRAUTFLECKERL

Zutaten für 4 Personen:
  • 500 g Weißkraut
  • 400 g Fleckerl (geschnittene Eierbandnudeln)
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Schweineschmalz
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Weißweinessig
  • Salz und Pfeffer
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL Paprikapulver

Zubereitung:
Das Weißkraut putzen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Fleckerl darin in etwa 8 Minuten bissfest kochen. Abgießen und beiseitestellen. Das Schmalz mit dem Zucker in einer großen Pfanne schmelzen, bis die Mischung hellbraun wird. Die Zwiebel darin 1 Minute unter Rühren anrösten und mit Essig ablöschen. Das Kraut dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Anschließend das Weißkraut unter gelegentlichem Rühren zugedeckt bei mittlerer Hitze so lange dünsten, bis es hellbraun und weich, aber noch bissfest ist. Die Fleckerl unter das Kraut mischen und einige Minuten bei schwacher Hitze mitgaren. Anschließend die Krautfleckerl auf Teller verteilen und mit etwas Paprikapulver bestreut servieren.
Zubereitungszeit: 30 Minuten


KÄSESPÄTZLE

Zutaten für 4 Personen:
  • 200 g Emmentaler
  • 400 g Mehl
  • 5 Eier
  • Muskat
  • 100 ml Milch
  • Salz
  • ca. 50 ml Wasser
  • 2 EL Butter
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung:
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mehl, Eier, Muskat, Milch und etwas Salz in einer Schüssel mit dem Kochlöffel zu einem glatten Teig verarbeiten. So viel Wasser zufügen, bis der Teig schwer reißend (zähflüssig) vom Löffel fällt. Den Spätzleteig 30 Minuten quellen lassen. Währenddessen den Käse fein reiben. Gegebenenfalls noch etwas Wasser zum Teig zufügen, anschließend mit einem Spätzlehobel portionsweise in das kochende Salzwasser hobeln. Kurz im siedenden Wasser ziehen lassen. Sobald die Spätzle an die Oberfläche treiben, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in geschmolzener Butter schwenken.
Dann die Spätzle schichtweise mit geriebenem Käse in eine Auflaufform geben und mit Alufolie abgedeckt im 100° C heißen Backofen warm halten, bis der Käse geschmolzen ist. In der Zwischenzeit die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und im heißen Butterschmalz goldbraun rösten. Die Käsespätzle damit bestreuen und mit Schnittlauchröllchen garniert servieren.
Zubereitungszeit: 45 Minuten, Ruhezeit: 30 Minuten


MOHNNUDELN

Zutaten für 4 Personen:
  • 100 g gemahlener Mohn
  • 500 g Kartoffeln
  • 150 g griffges Mehl
  • 40 g weiche Butter
  • 1 Ei
  • Salz
  • 50 g Butter
  • 50 g Puderzucker

Zubereitung:
Die Kartoffeln weich kochen, abgießen und vollständig auskühlen lassen. Dann schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben. Kartoffeln, Ei, weiche Butter und eine Prise Salz dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Rolle formen und in kleine Stücke schneiden. Die Stückchen bemehlen und mit den Händen zu etwa fingergroßen Nudeln formen.
In einem großen Topf Salzwasser aufkochen und die Nudeln darin etwa 2 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz abtropfen lassen. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Nudeln darin etwa 4–5 Minuten von allen Seiten goldbraun anbraten. Mohn und Puderzucker mischen und die Kartoffelnudeln darin wälzen.
Heiß mit Zwetschgenkompott (Pflaumenkompott) servieren.
Zubereitungszeit: 75 Minuten
VARIANTE: Sie können die Kartoffelnudeln auch einfach in Butter goldbraun ausbacken und dann mit Apfelmus servieren.


KAISERSCHMARRN

Zutaten für 2 Personen:
  • 1 EL Rosinen
  • 1–2 EL Rum
  • 2 Eier
  • 80 g Mehl
  • 1 TL Vanillezucker
  • Salz
  • 125 ml Milch
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Butter
  • Puderzucker

Zubereitung:
Den Backofen auf 180° C vorheizen. Die Rosinen mit dem Rum beträufeln und einweichen. Die Eier trennen. Das Mehl in eine Rührschüssel sieben, Eigelb, Vanillezucker, eine Prise Salz und Milch dazugeben und sorgfältig unterrühren. Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Zuerst ein Drittel des Eischnees mit den Rumrosinen unter den Teig ziehen. Dann den übrigen Eischnee darübergeben und vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. So gelangt möglichst viel Luft in den Teig und der Kaiserschmarrn wird schön locker.
Die Butter in einer großen ofenfesten Pfanne schmelzen. Den Teig hineingießen und glatt streichen. Bei mittlerer Hitze in etwa 2 Minuten goldgelb anbacken, dann mit einem Pfannenwender vierteln, die Stücke wenden und auf der anderen Seite 1 Minute backen. Für 5–8 Minuten in den heißen Backofen stellen. Dann herausnehmen, mit zwei Gabeln in Stücke reißen und mit Puderzucker bestäubt servieren.
Zubereitungszeit: 25 Minuten

 
Rezepte für Gerichte mit Tradition - Fotos: Ulrike Schmid und Sabine Mader
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