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Mit dem Pilzsammler unterwegs

Jetzt wachsen die Pilze an schattigen Plätzen im Wald. Wir waren mit dem erfahrenen Pilzsammler Jürgen Mailahn und seinem Enkel Findus in Rheinhessen unterwegs. Katja Mailahn hat aus den Fundstücken dann echte Delikatessen gezaubert.

Einen Lehrer wie Jürgen Mailahn hätte sich unsere Autorin in ihrer Schulzeit gewünscht. Der ehemalige Studienrat aus Rheinhessen ist aber inzwischen im verdienten Ruhestand und passionierter Pilzsammler. Land- Frisch-Redakteurin Karin Lochner durfte ihn und seinen zehnjährigen Enkel Findus „in die Pilze“ begleiten.

Leidenschaft seit der Kindheit
„Wenn ihr Pilze findet“, verspricht Findus’ Mutter Katja Mailahn, „koche ich euch daraus etwas Feines.“ Über das verlockende Angebot seiner Tochter freut sich Jürgen Mailahn. Er wohnt neben der Kochschule „Fachwerk“, die seine Tochter seit zehn Jahren betreibt, und geniesst das Ergebnis des kreativen Kochgeschehens in seiner unmittelbaren Nachbarschaft.

Aber zum Thema - und das sind heute die Pilze. Mailahn erklärt: „Was wir als Pilze bezeichnen, heißt bei Biologen Fruchtkörper.“ Denn der eigentliche Pilz wächst unterirdisch. Sie lieben feuchtes, warmes Klima. Besonders nach nächtlichem Regen sprießen sie sprichwörtlich aus dem Boden. Seit er denken kann, ging Jürgen Mailahn zusammen mit seiner Mutter Pilze sammeln, damals noch in Schlesien.

Sie wusste über jeden Pilz, ob er essbar war oder giftig. Und dass die Pilzflora in einem Laubwald anders ist als die eines Nadelwaldes. Manchmal sind die Pilze danach benannt, wo sie am liebsten wachsen. Wie beim Birkenpilz, dem Wiesenchampignon oder dem Lärchen- Röhrling. Das hat dem kleinen Jürgen gefallen.

Durch die Wälder streifen, unwegsames Gelände erforschen, den Korb langsam mit köstlichen Schätzen füllen. Es war der Beginn einer bis heute währenden Leidenschaft.

Schweigsame Pilzsammler
Pfifferlinge eröffnen die Pilzsaison. Man findet sie oft schon Ende Juni. Steinpilze hingegen wachsen meist erst im Spätsommer und Herbst. Wenn man Pilzsammler befragt, wo sie ihre Pilze sammeln, werden sie wortkarg. Keiner verrät freiwillig „seine“ Plätze. Es gibt aber einige Anhaltspunkte. Wie der Boden beschaffen ist, entscheidet darüber, ob Pilze sich dort wohlfühlen.

So zeigen Blaubeersträucher und Heidekräuter saure Böden an, auf denen eher Maronen wachsen. Bärlauch weist auf einen kalkhaltigen Boden hin, den der Lärchen-Röhrling bevorzugt. Dagegen sind Steinpilze wenig wählerisch, sie gedeihen praktisch überall. Unsere Füße versinken zentimetertief, und Jürgen Mailahn freut sich.

Denn moosiger Boden, egal ob basisch oder sauer, ist in jedem Fall ein Paradies für Pilze. Sein Enkel Findus stromert im Wald umher und triumphiert, dass er gleich auf Anhieb zum Hochsitz findet. Dort entdeckt er eine beige-orange Pilzansammlung und darf sie unter dem fachkundigen Blick seines Großvaters aus dem Boden schneiden.

Wie Trophäen hält er die Pfifferlinge in die Höhe, bevor sie als erste Tagesausbeute Hier kommt der unverfälschte Geschmack zur Geltung in den Korb wandern. Pfifferlinge sind typische Sommerpilze und „gesellig“, also meist in Gruppen zu finden, so dass sich bei Findus das Sammlerglück schnell vervielfacht.

Wichtig für den Wald
Wenn es Pilze gibt, ist ihr Vorkommen auch für den Wald ein Glücksfall. Pilze spielen eine wichtige Rolle in der Natur, weil sie sich von Humus, abgestorbenem Holz oder anderem toten organischen Material ernähren. Viele Pilze bilden eine Symbiose mit den Waldbäumen. Ihr feines unterirdisches Geflecht umrankt die Baumwurzeln der unmittelbaren Nachbarschaft.

Ein Pilz erleichtert es dem Baum, Wasser aus dem Boden aufzunehmen, dafür gibt der Baum an den Pilz Nährstoffe ab. Was nicht geerntet wird, sollte man deshalb stehen lassen und Pilze niemals zerstören, auch nicht die giftigen. Im Vergleich zu Grünpflanzen sind Pilze schwerer zu unterscheiden. Vor allem kann sich eine Verwechslung gravierend, im schlimmsten Fall tödlich auswirken.

Jürgen Mailahns Korb birgt daher neben seinem Taschenmesser auch eine Lupe, um die Lamellen, die Farbe der Sporen (mit denen sich Pilze vermehren), den Stiel und die Huthaut genau zu untersuchen. So analysiert er wesentliche Unterscheidungsmerkmale. Auch ein Pilzbuch liegt im Korb und wird immer wieder hinzugezogen. Sein Prinzip: Er nimmt nur Pilze, die er genau bestimmen kann.

Alle Pilze zu kennen ist angesichts Hunderter Arten nahezu unmöglich, weshalb sich Pilzsucher meist auf ein Dutzend Sorten beschränken, genau wie Jürgen Mailahn. Er kennt die gängigen Speisepilze: Parasol, Steinpilz, Pfifferling, Rotkappe, Röhrling, Marone, Schirmpilz, Birkenpilz, Wiesenchampignon, Ziegenlippe, Bovist und Hallimasch.

Suche nach dem Steinpilz
Versteckt unter Eichenbäumen entdeckt der Pilzsammler dann seine geliebten Steinpilze. Jürgen Mailahn warnt den Enkel, dass zwar jeder Laie meint, einen Steinpilz ohne Probleme erkennen zu können. Dieser kann aber schnell mit dem bitteren Gallenröhrling verwechselt werden, von dem selbst ein einzelnes junges Exemplar eine große Pfanne eines Schwammerlgerichts ungenießbar macht.

Der Gallenröhrling habe jedoch einen gelben Stiel, während der Stiel des echten Steinpilzes blass-bräunlich ist und von oben bis unten ein Netzmuster zeigt. An Pilzen zusätzlich zu riechen gibt Sammlern Sicherheit, denn jeder duftet ein wenig anders. Steinpilze verströmen einen satten Erdgeruch, Pfifferlinge erinnern an Obst. Findus schnuppert wie bei einer Weinprobe mit geschlossenen Augen und nickt zustimmend: „Mama wird begeistert sein.“

Immer frisch genießen
Das ist Katja Mailahn auch, als ihr Sohn und ihr Vater mit dem gefüllten Korb aus dem Wald zurückkehren. Steinpilze sind in den Augen der Köchin die vielseitigsten Speisepilze. Denn das zarte Fleisch hat einen exzellenten Geschmack und eignet sich bestens für ein Steinpilz- Carpaccio oder -Tartar.

Den feinen Biss und den delikaten Geruch erlebt man aber nur, wenn man die rohen Pilze erst kurz vor dem Essen zubereitet, erklärt sie schwärmerisch. Und schon ist sie in der Küche verschwunden, um aus den Findlingen Köstliches zu zaubern.

Mit dem Pilzsammler unterwegs - Text: Karin Lochner - Fotos: Peter von Felbert
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