Landkoch Markus Thyssen

Passend zur Jahreszeit freuen wir uns jetzt über knackiges Frühlingsgemüse in vielen Variationen. Lassen Sie sich von unseren Rezepten und dem Wochenmarkt inspirieren.

Dieses Mal ist in unserer LandFrisch-Küche der Frühsommer ausgebrochen: Junge Möhren, knackiger Fenchel, herrlicher Spargel und würzige Rauke geben den Ton an. Bei einigen der Gerichte, wie dem Saibling, wird der Geschmack nur noch durch Öl und Vanille abgerundet. Sonst nichts – Natur pur.

Mehr Zeit für den Backofen

Neben den Zutaten zeigt sich in der Küche allerdings ein weiterer unentbehrlicher Helfer für gelungene Gerichte: Der Backofen. Er ist in einer Profiküche  ständig auf etwa 180 Grad vorgeheizt, Gerichte werden niemals in einen nur mangelhaft geheizten Ofen gestellt. Einer der häufigsten Fehler ist in den Privatküchen das zu kurze Vorheizen des Backofens – so erklären sich auch die Briefe oder Anrufe unserer Leser, die zu kurze Garzeiten bemängeln. Daher die Bitte unseres Kochs: „Geben Sie dem Backofen richtig Zeit, um die erforderliche Hitze zu erreichen, das geht nicht in 5 Minuten! Sie werden sehen: Dann stimmen auch wieder alle meine Garzeiten.“

Forellenmousse mit Gurken-Apfelsalat und Dillöl

Zutaten für 4 Personen
  • 250g geräuchertes Forellenfilet, 25g weiche Butter, 300ml Sahne, 10g Blattgelatine, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer
  • Für den Salat: 1 Apfel, 1 Salatgurke, 100g eingelegte Senfgurke (Saft aufheben), 1 TL geriebener Meerrettich, 2-3 Stängel Dill, Salz, Zitronensaft
  • Für das Dillöl: 1/2 Bund Dill, 1 EL mittelscharfer Senf, 4 EL Senfgurkensud, 100ml Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitungszeit: 45 Minuten, Kühlzeit: 4 Stunden

Zubereitung: Forellenfilet mit der Butter im Mixer fein pürieren. 50ml flüssige Sahne zugeben. Die Masse in eine Schüssel geben, im Wasserbad warm rühren. Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, zugeben und glatt rühren. Restliche Sahne schlagen, die Masse aus dem Wasserbad nehmen und die Sahne vorsichtig unterheben. Im Wasserbad behutsam glatt rühren. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. In Tassen füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen. Apfel waschen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Salatgurke schälen, halbieren und mit dem Löffel entkernen, dann fein würfeln. Senfgurken fein würfeln. In einer Schüssel mit dem Meerrettich vermengen. Dillspitzen abzupfen und untermengen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Für das Dillöl die Dillspitzen abzupfen, mit Senf und Gurkensaft in einen Becher geben und mit dem Pürierstab mixen. Das Öl in dünnem Strahl dazulaufen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles zusammen anrichten.

Markus-Tipp: Wenn man die Schlagsahne unterhebt, können sich die Massen trennen. Dann alles erneut im Wasserbad erwärmen und vorsichtig glatt rühren.
Fotos: Peter Raider
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