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Knuspriger Blätterteig für den Osterbrunch

Er ist locker, zart, zugleich knusprig – und nie langweilig:
Wie sich Blätterteig abwechslungsreich mit süßen oder herzhaften Zutaten kombinieren und vielseitig in Form bringen lässt, zeigen uns Michaela und Florian Guggenbichler in ihrer Backstube.
Blätterteig © Peter Raider



Frischer Blätterteig

Zugegeben – das ist schon eine kleine Herausforderung: Wer Blätterteig selbst herstellen will, braucht viel Zeit und Geduld. „Aber wie so oft beim Kochen und Backen machen die eigenen Kreationen einfach mehr Spaß und schmecken besser. Außerdem kann man den hausgemachten Blätterteig auch sehr gut einfrieren und hat ihn so bei Bedarf schnell zur Hand“, meint der Konditormeister Florian Guggenbichler. Gemeinsam mit seiner Frau Michaela zeigt uns der Inhaber des gemütlichen Schlierseer Traditionscafés „Mesner“, wie der vielseitig einsetzbare Teig zubereitet und zu blättrigen Köstlichkeiten für den Osterbrunch weiterverarbeitet wird.


Auch für Veganer geeignet

Ein Tipp vorab: Wer zum Festtagsfrühstück Veganer erwartet, ersetzt die Butter einfach durch Magarine und füllt die Teigtaschen mit Gemüse, Früchten, Salat, Nüssen, Sprossen, Aufstrichen oder Tofuprodukten. Bei der Zubereitung des Blätterteigs sollte man vor allem darauf achten, dass die Butter nicht warm wird – also zügig arbeiten. Genauso wichtig ist die Einhaltung der Kühlzeiten. Außerdem empfiehlt es sich, den Teig beim sogenannten Tourieren nicht zu dünn auszurollen – sonst reißt er.


Sorgfältig tourieren

„Dieses sorgfältige Tourieren ist das A und O bei der Herstellung von Blätterteig“, erklärt der Konditor. „Durch das wiederholte Ausrollen und Zusammenfalten entstehen immer mehr übereinanderliegende Teig- und Butterschichten, die die besondere Konsistenz des Blätterteigs ausmachen: Beim Backen bekommt er ein schönes Volumen, bleibt dabei aber knusprig, locker und blättrig. Deshalb ist es auch so wichtig, schnell zu arbeiten und immer wieder zu kühlen – sonst verklebt sich die weich gewordene Butter mit den anliegenden Teigschichten.“
Wer keine Zeit hat, den Blätterteig für den Osterbrunch selber zu machen, findet in den Kühltheken der Lebensmittelhändler eine große Auswahl an fertiger Ware.
„Gefrorene Platten werden zum Auftauen am besten einzeln nebeneinandergelegt. Nach etwa 15 Minuten – Zeit für die Vorbereitung der Füllung – sind sie bereit für die weitere Verwendung. Wenn der tiefgekühlte Teig bereits auf Backpapier eingerollt ist, lässt man ihn erst auftauen, bevor man ihn entrollt und verarbeitet“, rät Michaela Guggenbichler, die als Besitzerin des Landgasthofs „Alte Bergmühle“ im nahe gelegenen Fischbachau (www.bergmuehle-fischbachau.de) öfter an ihrem eigenen Herd anzutreffen ist als in der Backstube der Konditorei.


Schiffchen und Strudel

Blätterteig selbst ist eher geschmacksneutral, aber er kann sehr abwechslungsreich je nach persönlicher Vorliebe mit süßen und pikanten Zutaten kombiniert werden. Genauso vielseitig lässt er sich formen und verzieren: als Rolle, Strudel, Päckchen, Schiffchen, Hörnchen, Pastete, Tartelette und vieles mehr – das bringt Abwechslung auf die österliche Tafel.
Alle Speisen können sehr gut vorbereitet werden – auch die warmen Gerichte, die man dann nur noch in den Ofen schiebt. Etwas aufwendiger ist die „Millefoglie“ herzustellen – ein traumhaftes italienisches Dessert, das im „Café Mesner“ jedes Wochenende gebacken wird. In Frankreich schätzt man kunstvoll tourierten Blätterteig ebenfalls sehr: Das Rezept für die Schinkentaschen hat Seniorchef Heinz Guggenbichler aus seiner Zeit im legendären Pariser Restaurant „La Coupole“ mit an den Schliersee gebracht.
 


Windradl (vegetarisch)

Zutaten für 6 Stück:
  • 1 Blätterteigplatte à 30 x 45 cm
  • 6 EL Quark
  • 6 eingelegte Pfirsichhälften
  • nach Geschmack Puderzucker
Zubereitung:
  1. Die Teigplatte in 6 Stücke à 15 x 15 cm schneiden.
  2. Die Quadrate mit einem Messer an allen Ecken circa 8–9 cm diagonal einschneiden, so dass in der Mitte ein kleiner Teigfleck übrig bleibt. Darauf 1 EL Quark geben. 
  3. Jeweils einen Zipfel aus den Ecken in die Mitte auf den Quark legen, so dass ein Windrad entsteht.
  4. Die Pfirsichhälfte auf die Mitte platzieren und das Gebäck auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
  5. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 10–12 Minuten backen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Backzeit: 12 Minuten

Das Grundrezept für den Blätterteig und weitere leckere Rezepte wie z.B. "Spinatstrudel" oder  "Hackfleischschiffchen" finden Sie in der aktuellen Ausgabe der LandIDEE.


Kontakt und Danke:
Michaela und Florian Guggenbichler
Café-Konditorei Mesner
Lautererstraße 2, 83727 Schliersee
Tel. +49 (0) 80 26/64 36
Mail: cafe.mesner@t-online.de
Internet: www.cafe-mesner.de


 
Text von Angelika Krause
LandIDEE Ausgabe 02/18 Jetzt abonnieren!
Fotos: 
Peter Raider
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