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Rezept

Knödel zubereiten in allen Variationen

Nur was die Form betrifft, sind sie alle gleich: Sie schmecken mal süß und mal herzhaft und einige von ihnen sind sogar gefüllt – Knödel in allen Variationen sind die große Leidenschaft von Michaela Schmitz-Guggenbichler. In ihrer Küche im Gasthof „Alte Bergmühle“ gibt sie für Gäste sogar Knödel-Seminare.

Auf einem Sommerfest in Fischbachau am Fuß des Wendelsteins hat alles angefangen. „Wir wollten den Festbesuchern damals etwas Neues bieten und kamen so auf die Idee mit dem Knödelmenü“, erinnert sich die Wirtin der „Alten Bergmühle“ heute noch gern. Und weil das Interesse an der Zubereitung ihrer Teigkugeln so groß war, hielt sie in ihrer Küche schon bald das erste Knödelseminar ab. „Die Leute sind immer wieder überrascht, wie ungemein vielfältig dieser Klassiker in Wirklichkeit ist“, freut sich Michaela Schmitz-Guggenbichler, die den Landgasthof vor etwa zehn Jahren von ihren Eltern übernommen hat.

Für ihre Kreationen lässt sie sich immer wieder gern von alten Kochbüchern inspirieren. Denn die Grundrezepte haben sich im Lauf der Jahrhunderte kaum verändert. „Daran braucht man nichts mehr verbessern, das ist alles vollendet und ausgereift“, meint die Hotelfachfrau. „Aber sie bieten andererseits auch genug Spielraum für kleine kulinarische Experimente, bei denen man seiner Fantasie freien Lauf lassen kann.“  Im Augenblick tüftelt sie an einem Teig für einen Roggen-Hackfleisch-Knödel, der besonders herzhaft schmecken soll.

So wie früher, als in den Knödel die Zutaten hineinkamen, die gerade frisch und auf dem Bauernhof vorhanden waren, verwendet die Mutter zweier Kinder vor allem regionale und saisonale Produkte. Für die Spinatknödel, ihr Lieblingsrezept, muss sie deshalb das Gemüse erst putzen, blanchieren und grob schneiden. Ein Tipp der Köchin: „Die Blätter sollten wirklich gut ausgedrückt werden, damit nicht zu viel Flüssigkeit in die Knödelmasse gelangt. Aber man kann ohne Weiteres auch tiefgefrorenen Spinat verwenden, wenn es keinen frischen gibt.“

WICHTIG: DER PROBEKNÖDEL

Sobald alle Zutaten in der Schüssel sind, geht’s ans Kneten – und zwar kräftig. Dabei besonders darauf achten, dass alle größeren Semmelstücke fein zerrieben werden. Genug gemanscht ist erst, wenn der Teig schön kompaktist. Dann wird der Probeknödel gemacht und ins kochende Salzwasser geworfen. Schwimmt er schnell auf, ist er zu leicht und man gibt noch ein wenig Brot oder Semmelbrösel zum Teig. Etwas Milch lockert ihn, wenn er zu fest ist. Fällt er auseinander, hilft ein Ei. Zum Formen der restlichen Knödelstellt man sich eine Schüssel mit lauwarmem Wasser parat, denn mit nassen Fingern lassen sich die Kugeln besser modellieren. Das gilt für alle Knödel, die mit Brot zubereitet werden.

Sorgfältig wird jeder Knödel von Hand geformt

„Wer für eine Familienfeier viele Gäste erwartet, kann den Teig auch mit einem Eisportionierer ausstechen und dann kurz in den Händen rollen. Dann werden sie gleichmäßiger“, verrät die Gastwirtin. „Und überhaupt sind alle Arten von Knödeln ideal, wenn sich Besuch angesagt hat, weil sie sich sehr gut vorbereiten lassen.“ Die Krönung ihrer Spinatknödel aber ist die Käsefüllung. Statt Ricotta oder Feta gibt sie manchmal sogar Romadur hinein: „Aber das schmeckt wirklich sehr intensiv.“ Den Grundteig kann man je nach Belieben auch mit angeschwitzten Zwiebeln und Muskatnuss würzen, im Frühjahr bietet sich frischer Bärlauch an. Serviert werden die Spinatknödel mit Butter, Parmesan und gewürfelten Tomaten oder einer cremigen Käsesoße.

Zwei Stunden kalt stellen

Als Nächstes nimmt die Köchin die Marillenknödel in Angriff, die ihre kleine Tochter Sophie so gern isst. „Beim Kneten sollte man darauf achten, dass die Butterstückchen gut zerkleinert werden. Am besten verwendet man richtig weiche Butter, dann wird die Masse schön glatt.“ Nachdem diese mit einem Handtuch abgedeckt eine halbe Stunde im Kühlschrank geruht hat und etwas fester geworden ist, formt sie sie zu Rollen mit einem Durchmesser von etwa fünf Zentimetern und stellt diese in eine Klarsichtfolie gehüllt weitere eineinhalb Stunden kalt. So lässt sich die Masse leichter weiterverarbeiten. Bleibt der Teig zu weich, gibt sie etwas Mehl hinzu, knetet ihn noch einmal durch und rollt ihn neu ein.

Ein Variante für alle Schleckermäuler: Wer die Marillenknödel besonders süß mag, steckt nach dem Entkernen der Frucht ein Zuckerstück zwischen die beiden Hälften. Diese werden auf ein per Hand oder mit dem Nudelholz geformtes rundes Teigstück gesetzt. Damit die Masse nicht festklebt, steht eine Schüssel mit Mehl zum wiederholten Bestäuben der Finger bereit.Michaela Schmitz-Guggenbichler: „Beim Einhüllen der Aprikose muss man behutsam vorgehen, damit der Teig nicht reißt. Die Ränder werden am besten zwischen Daumen, Zeige- und Ringfinger zusammengepresst – so, als ob man jemanden zwicken will.“ Anschließend den Knödel in der Handfläche formen und kontrollieren, ob die Frucht gut umschlossen ist. Wenn der Teig offene Stellen hat, zerfällt der Knödel beim Kochen.

FÜLLUNG FÜR SCHOKOFANS

Während der Garzeit werden die Semmelbrösel angeröstet – und zwar unter ständigem Rühren, da sie leicht anbrennen. Darin wälzt man die Marillenknödel, bevor sie mit etwas Vanillesoße auf den Tisch kommen. Statt der Aprikose haben sich als Füllung auch Zwetschgen oder Kirschen bewährt. Und für kleine Schoko-Fans kommt anstelle des Kernobstes ein großer Klecks Nuss-Nougat-Creme hinein. Resteverwertung funktioniert bei den süßen Knödeln allerdings nur, wenn sie „nackt“ sind. „Sie werden noch einmal für einige Minuten in siedendes Wasser gegeben und anschließend erst gebröselt“, empfiehlt die Fachfrau aus Fischbachau. Spinat- und Semmelknödel dagegen lassen sich ganz wunderbar am nächsten Tag in der Pfanne mit etwas Kräuterrührei anbraten, dazu schmeckt ein grüner Salat.

KNÖDEL SATT – ALS MENÜ

Wer ein richtiges Knödelmenü servieren will, beginnt die Speisenfolge am besten mit einer herzhaften Leberknödelsuppe. Bei besonderen Anlässen kann man diese Suppe auch zusätzlich mit Speckknödeln als zweiter Einlage servieren. Diese werden wie Leberknödel mit gewürfeltem und gedünstetem Bauchspeck zubereitet.

Dem vegetarischen Zwischengang – Spinat-, Kaspress- oder Quark-Möhren-Knödel – folgen als Hauptgericht beispielsweise Rindsgulasch mit Semmelknödel, Brezelnknödel mit Pilzragout oder Schweinsbraten mit Kartoffel-Speck-Knödel. Wer Letztere nicht ganz so deftig mag, dem schlägt Michaela Schmitz-Guggenbichler alternativ eine Füllung aus Pfifferlingen vor. Auch in der Pfanne angebratene Gemüsewürfel passen gut ins Innere. Für den Teig werden ausschließlich mehlige Kartoffelsorten verwendet, weil die Knödel sonst auseinanderfallen. „Wenn er zu fest geworden ist, gebe ich etwas Butter dazu“, rät die Chefi n der „Alten Bergmühle“. „Bleibt er dagegen zu locker, wird mit Mehl nachgeholfen.“

Zum süßen Abschluss kommen Marillenknödel auf den Tisch. Auch Germknödel schmecken als Nachspeise. Dazu verrät die Knödelkönigin: „Von einer alten Bäuerin habe ich den Tipp bekommen, die Germknödel in zerlassener Butter, einem Viertel Liter Milch, Salz und Zucker zu kochen. Dann werden sie noch weicher und feiner. Während des Garens darf der Deckel nicht abgenommen werden. Fertig sind sie nach etwa einer halben Stunde, wenn die Milch aufgesogen ist und die Teigkugeln anfangen zu singen. Beim Öffnen des Topfes vorsichtig sein, damit kein Kondenswasser hineintropft.“

Angelika Krause
Knödel zubereiten in allen Variationen
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