Käseküche mit der Schafzüchterin

"Da stimmt was nicht“, finden wir, als wir den Schafstall von Regina Steiner im niederbayerischen Vilsbiburg betreten, „das ist doch eine Ziege!“ Regina Steiner lacht. „Gut erkannt. Wir halten sie mit unseren Schafen gemeinsam zur Landschaftspflege. Sie fressen das Gestrüpp, das die wählerischen Schafe stehen lassen.

Eigentlich leben die Ziegen nebenan bei unseren 650 Merinoschafen, also Fleisch- und Fellschafen. Aber die schlauen Ziegen hüpfen immer zu unseren Milchschafen über den Zaun, denn die bekommen Getreide zugefüttert.“ Ziegen sind schlau, Reginas Lacaune- Milchschafe sind aber auch nicht ohne.

SCHAFDRESSUR AM MELKSTAND

Soeben stehen sie diszipliniert in einer Schlange an, um dann gesittet, wie Engländer in den Bus, zu ihren 24 Melkständen zu traben. Keine einzige Lücke für die Köpfe ist leer, die Schafe füllen den Melkstand von hinten nach vorne geordnet auf. „Milchschafe sind gelehrig und gewitzt“, erzählt Regina, „dass sie das so ordentlich machen, haben wir ihnen beigebracht.“

Regina, die man aus der BR-Sendung „Landfrauenküche“ kennt, ist nach den üblichen Anfangsschwierigkeiten nun froh, dass sie und ihr Mann vor drei Jahren von der Viehwirtschaft auf Schafe umgestiegen sind. „Schafe machen so viel Freude. Nicht nur das Fleisch, auch Milch, Joghurt und Käse sind eine Wohltat für den Gaumen und die Gesundheit.“
Die 100 Milchschafe geben oft weniger als 200 Liter Milch pro Tag. Deshalb produzieren die Steiners den Käse meist allein in ihrer Hofkäserei. Vor unserem Besuch dort geht es für uns aber zunächst durch die Hygieneschleuse. Erst als wir aussehen wie Mitarbeiter eines Hochsicherheitslabors, dürfen wir in die Käserei.

Dort ist Reginas Mann Thomas gerade damit beschäftigt, die große Käseharfe durch die eingedickte Milch zu ziehen, die so zerteilt wird. Je kleiner die Teile, desto besser kann die Molke ab ießen und desto härter wird der spätere Käse. Aus der Molke kocht man Molkenkäse wie Ricotta, aus dem Kasein, dem Milcheiweiß, werden Quark und die restlichen Käsesorten hergestellt. Der Eiweißgehalt von Schafmilch ist fast doppelt so hoch wie der von Kuhmilch.

SCHAFKÄSE: FETT, ABER GESUND?

Schafmilch hat außerdem etwa zweimal so viel Fett wie Kuhmilch. Deshalb schmecken die Schafmilchprodukte auch so satt und sahnig. Gesundheitsbewusste können aber aufatmen, denn Fett ist nicht gleich Fett: „Obwohl die Schafmilch so viel reichhaltiger ist als Kuhmilch, gilt sie als die gesündere Variante, denn die Zusammensetzung der Fette unterscheidet sich“, weiß Regina.

Das Fett der Schafmilch weist gegenüber dem der Kuhmilch einen mehrfach höheren Gehalt an konjugierten Linolsäuren auf, denen man eine immunstärkende und sogar schlankmachende Wirkung nachsagt. Regina: „Auch enthält Schafmilch mehr Mineralien und Vitamine. Dank der kleineren Fettkügelchen ist sie zudem besser verträglich.“

Besonders wertvoll wird die Schafmilch durch ihren hohen Gehalt an Orotsäure, die als Transportmittel für Magnesium dient. Deshalb gilt Schafmilch auch als Jungbrunnen.

KULINARISCHE KÄSEVIELFALT

Nach so viel Warenkunde lädt uns Regina in ihre große Küche im ersten Stock ihres Wohnhauses neben dem alten Hof ihrer „Man kann Käse auch einfrieren, solange man ihn langsam im Kühlschrank wieder auftaut.“ Hirtenkäse, der nicht gleich verwendet wird, legt Regina in Öl ein und würzt ihn mit Bärlauch, mediterranen Kräutern oder Chili. „So hält er zwei Monate lang.“

Fotografin Brigitte wedelt sich Luft zu, nachdem sie Reginas eingelegten Chili-Schafkäse probiert hat: „Hui, ist das scharf!“– „Natürlich ist das Schaf“, lacht Regina herzlich, „bei uns ist alles Schaf!“

aus LandFRISCH 02/2014