Handgemachtes Brot aus der Westpfalz

Karl-Heinz Carra gehört das „Backparadies“ im pfälzischen Reichenbach-Steegen. Alle Brote des Familienunternehmens sind hausgemacht. Ehrliche, authentische Backkunst ohne Hilfsstoffe – so wie es sie schon seit Jahrhunderten gibt.

Halb zwei Uhr früh. Draußen ist es noch tiefe Nacht, aber in der Backstube vom „Backparadies Kissel“ hat für den Inhaber Karl-Heinz Carra der Arbeitstag schon seit einer Viertelstunde begonnen. 13 Liter Sauerteig, exakt 28 Grad warm und 20 Stunden gereift, liegen bereit zur weiteren Verarbeitung. Bäcker Carra legt größten Wert auf seinen selbst hergestellten Natursauerteig. Die langen Knethaken kommen endlich zum Stillstand, der erste Teig ist nun fertig und „wunderschön elastisch.“ Der Bäckermeister strahlt, alles läuft bestens. Gut so. Der Tag wird lang werden. Der Teig darf jetzt ruhen. Für den Bäcker aber fängt die Arbeit erst an.

Hundert Rezepte für Brote

In bunten Kübeln lagern alle weiteren Zutaten. Das Mehl ist fein säuberlich nach unterschiedlichen Sorten getrennt:  Weizenmehl Type 1050, Dinkelvollkornmehl, Roggenmehl Type 1370. Ein Stück Hefe, so groß, dass es auf den ersten Blick wie eine Familienpackung Butter aussieht. Kartoffelmehlflocken, Frühlingskräuter wie Petersilie, Dill und Schnittlauch, gequollene Dinkelkörner. Das Brot entsteht hier aus vielen wohl überlegten Bestandteilen, die aber allesamt aus der Region stammen. Karl-Heinz Carra wuchtet gerade einen Vierzig-Kilo-Mehl-Sack auf die Waage. Manchmal experimentiert er und probiert bis zu 30 Varianten, bevor ein weiteres Brot oder Kekse neu ins Sortiment gelangen. Rund hundert Rezepte hat er bereits aufgeschrieben.

Backen wie in alten Zeiten

Ehefrau Ursula, genannt „Usch“, ist in der heutigen Wohn- und Arbeitsstätte aufgewachsen. Schon als kleines Mädchen waren die Bäckerei, das Brot und die Teigschüsseln ihr Leben. Ihr Ehemann Karl-Heinz Carra wurde erst mit 25 Jahren Bäckerlehrling. „Ihretwegen“, lächelt sie verschmitzt. Denn Karl-Heinz wusste damals schon, er liebt nicht nur seine Usch, die Tochter seines Lehrvaters, er liebt auch ein handwerklich gefertigtes Brot. Deshalb gibt es bis heute auch keine Backmischungen und keine Mehlsilos in seiner Backstube. Hilfsstoffe aus dem Chemielabor kommen ihm nicht ins Haus. Karl-Heinz Carra schüttelt energisch den Kopf. Das sei eine weitverbreitete Unart seiner Branche. „Der Kunde ist meist ahnungslos, denn, anders als bei Produkten im Supermarkt, müssen in Bäckereien die Inhaltsstoffe der Brote nicht deklariert werden.“ Bei seinen Backerzeugnissen  hingegen ist wirklich alles hausgemacht, die Mehle, Saaten und Körner werden noch selbst und nach eigenen Rezepten gemischt. Wenn der Geschmack seiner Brote zur Sprache kommt, leuchten die Augen des Bäckermeisters. Die Freude über jedes Lob ist bei den Carras so echt und ehrlich wie ihr Handwerk.
Brot aus dem Musikantenland

Als es dämmert, läuft Karl-Heinz Carra flink hinüber in den Laden. Ehefrau Usch, seit halb fünf auf den Beinen, nimmt dort die „Reichenbacher Musikantenbrote“ entgegen, die einen verführerischen Duft nach frisch gebackenem Getreide verströmen – mit einem Hauch von Koriander, Fenchel und Anis. Das kräftige Roggenmischbrot ist eine Spezialität aus dem „Backparadies Kissel“. Der ganz besondere Geschmack des saftigen Brotes wird durch die hohe Backtemperatur und die lange Backzeit, den selbst hergestellten Natursauerteig und die speziell gewürzte Kruste erzielt.
In der Backstube herrscht inzwischen reges Treiben. Die Ausroll- und Rührmaschinen brummen und rattern pausenlos. Karl-Heinz Carra wiegt Zutaten ab, Sohn Paul, auch er gelernter Bäcker, bereitet die Sahneschnitten zu und mischt hierfür karamellisierte Nüsse mit geschlagener Sahne. Der üppige Geruch nach Backwerk multipliziert sich mit jedem neuen Backvorgang. Bald ist es Zeit für das Frühstück. Dann stärken sich alle an ofenfrischen Brötchen in der Küche hinter dem Laden.

Ein echtes Familienunternehmen

Ein Geselle und ein weiterer Bäckermeister arbeiten, neben Sohn Paul, noch in der Backstube. Zusammengerechnet kommen die beiden Angestellten schon auf 45 Jahre bei der Familie Carra. Die vier Männer klopfen sich Mehl von den weißen T-Shirts, dass es staubt. Vater, Sohn und die beiden Mitarbeiter verlassen all das Summen und Brummen und Blasen der warmen Backstube und setzen sich an den von Usch gedeckten Frühstückstisch. Der Kaffee gurgelt in der Maschine. Jeder nimmt sich aus den Körben die knusprigen Brötchen, saftigen Brotscheiben oder glänzenden Brezeln. Auf einmal sind kleine polternde Hüpfer vom Gang her zu hören. Die drei Enkelkinder, Clara, Karolina und Marie stehen in der Tür. Gleich müssen sie in die Schule. Die sechsjährige Marie will wissen, ob es heute Hefezopf gibt. Drittklässlerin Karolina beißt in eine frische Brezel und die Älteste, Clara, zehn Jahre alt, freut sich auf ihr Mohn-Brötchen. Opa Karl-Heinz rückt ein Stück zur Seite und lässt seine Enkeltöchter lachend über ihn klettern. Wenn es zur ersten Pause läutet und sie ihr Pausenbrot auspacken, ist für ihren Opa fast schon Feierabend, und er wird sich mit einem wohligem Seufzer sein erstes kleines Nickerchen an diesem Tag gönnen.
 
Fotos: Peter von Felbert
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