Rezept

Früchte des Sommers

Neigt sich der Sommer dem Ende zu, steckt die ganze Kraft der Sonne in Beeren, Wildfrüchten und Kräutern. Naturköchin Elisabeth Doll verrät uns, welche leckeren, aber auch gesunden Muse und Marmeladen sie daraus am liebsten kocht.
Muse und Marmeladen © Birgid Allig
Muse und Marmeladen


Fruchtige Leckereien

An dem sonnigen Augusttag, an dem wir Elisabeth Doll auf dem Wieshof bei Weilheim besuchen, startet sie gut gelaunt den Spaziergang mit ihrem Körbchen, um einige der Wildfrüchte zu ernten. Aus ihnen sollen an diesem Tag leckere, aber auch gesunde Muse und Marmeladen werden, mit denen man dem Appetit nach einer fruchtig-süßen Leckerei zum Frühstück oder als Dessert gern nachgeben darf. „Viele der wilden Beeren, die im Spätsommer an Bäumen und Sträuchern reifen, stecken voller gesunder Vitamine und Mineralstoffe“, weiß die erfahrene Naturköchin Elisabeth Doll. Einige der Beeren haben darüber hinaus noch andere Heilwirkungen: „Ein Mus aus Ebereschen kann zum Beispiel bei einer Magenverstimmung helfen, Hagebutten fördern den Stoffwechsel und wirken, ebenso wie Heidelbeeren, appetitanregend.“ 

Da einige der Wildfrüchte wie Eberesche oder Hollerbeeren roh nicht genießbar sind, stellen die selbst gemachten Muse und Marmeladen für die Gartenbäuerin und Kräuterpädagogin nicht nur eine Möglichkeit dar, sich deren gesunde Wirkungen zunutze zu machen. Sie kann so auch den süßen Geschmack des Sommers für eine längere Zeit bewahren. Zur Konservierung und auch zum Süßen enthält natürlich auch das Eingemachte, das Elisabeth Doll für uns zubereitet, Zucker. Macht man die Marmeladen und Muse selbst, kann man deren Zuckergehalt aber steuern, indem man zum Beispiel 3:1-Gelierzucker verwendet oder, wie beim Hollerrezl, eher eine Art Kompott mit wenig Zucker kocht, das dann aber zügig verzehrt werden muss.

Die Hollerbeeren erntet Elisabeth Doll aber erst später. Zuvor führt ihr Weg sie an diesem Morgen zum Kornelkirschenstrauch. Um die dunkelroten Früchte zu sammeln, hat sie einen Tipp: „Ich breite unter dem Strauch ein altes Bettlaken aus und schüttle dann kräftig an den Ästen. Die reifen Kornellen fallen zu Boden, und man kann sie leicht aus dem Laken aufsammeln.“ Mit den enthaltenen Vitaminen C, B1 und B2 stärken sie das Immunsystem. „Laut Paracelsus wurden die Früchte gegen die Rote Ruhr verwendet, helfen also bei Durchfallerkrankungen“, so die Expertin. 

Vitaminwunder Hagebutten

Etwas bekannter und sehr beliebt unter den Wildfrüchten sind die Hagebutten, die auch die Kräuterfachfrau gern verwendet. Selbst das fertige Mus steckt noch voller Vitamin C, da es in den Hagebutten so reichlich enthalten und zugleich hitzebeständiger ist als zum Beispiel in der Zitrone. Zu den Wildrosenfrüchten hat Elisabeth Doll noch einen besonderen Tipp, damit sich die recht aufwendige Putzarbeit doppelt lohnt: „Die Kerne kann man als natürlichen Vanilleersatz verwenden. Nach dem Ausputzen mörsere ich die Kerne leicht an und gebe sie dann in ein Glas mit Zucker.“ Die Kerne haben ein leichtes Vanillearoma, das mit der Zeit den Zucker geschmacklich verfeinert. 
 

Lang währende Belohnung

Anders als bei den Hagebutten machen um die Früchte der Eberesche viele einen Bogen, da sie die knallroten Beeren für giftig halten. Elisabeth Doll aber schneidet die Dolden beherzt vom Baum: „Bis auf die Früchte der Mährischen Eberesche sind die Beeren allerdings erst nach längerem Einfrieren genießbar. Die Bitter- und Gerbstoffe helfen bei Beschwerden des Verdauungssystems. Für ein Mus mischt man sie am besten mit Kürbis, Gelben Rüben oder Äpfeln, so wird der Geschmack milder und fruchtiger.“ Nach dem Streifzug durch ihren Garten ist das Körbchen von Elisabeth Doll reich gefüllt mit den Früchten des Sommers. Nun geht es für sie zur Verarbeitung in die Küche. Auch wenn dies Mühe und Geduld verlangt, macht sich die Naturköchin gern daran – denn von der schmackhaften Belohnung können sie und ihre Familie noch lange zehren.
 

Hollerrezl

Zutaten: 
  • 500 g Holunderbeeren
  • 150 g Zucker
  • 300 ml Wasser
  • 1 Zimtstange
  • 1 EL Speisestärke

Zubereitung:
Holunderbeeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Beeren, Zucker, Wasser und Zimtstange miteinander aufkochen. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und das Kompott damit binden, nochmals aufkochen lassen. Hollerrezl in heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen. 

Wirkung:
Die Beeren wirken heilend auf die Verdauungsorgane und stärken bei Erkältung.

Weitere leckere und ungewöhnliche Rezepte finden Sie im Heft der Landapotheke Ausgabe 04/2016.

 
Dagmar Bartosch
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Fotos: 
Birgid Allig
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