In den Topf geschaut

Seit 150 Jahren baut die Familie von Alexandra Uhrbach Gemüse an. Uns zeigt sie, welche Gaumenfreuden man aus der Topinambur-Knolle zaubern kann. 
Die Wurzel der Topinambur-Sonnenblume hat sich als Wintergemüse fest bei uns etabliert. Im Sommer werden die Felder zu gelben Blütenmeeren © Landidee
Graue Nebelschwaden wabern über die Felder, als wir von Hamburg Richtung Winsen an der Luhe fahren. Immer an der Elbe entlang geht die einsame Straße – ein Schild „Vorsicht Schafe“ am Deich amüsiert uns. Willkommen in Niedersachsen. Hier, auf den fruchtbaren Ebenen bei Stelle zwischen Hamburg und Lüneburg, baut Familie Uhrbach in der dritten Generation Gemüse an. „Und wenn man unsere drei Söhne Jan, Torben und Tjark dazuzählt, die schon groß sind und kräftig helfen, sind es vier Generationen“, lacht Alexandra Uhrbach. 26 Angestellte und bis zu 90 Saisonkräfte arbeiten in dem Uhrbach’schen Marschbetrieb in den Elbauen und sorgen für Vitamine in den Lebensmittelläden. Die fröhliche Frau empfängt uns in der Küche ihres schmucken historischen Backsteinhauses in Rosenweide, wo schon viele Köstlichkeiten auf dem Herd vor sich hinschmurgeln.

Artischocke trifft Kartoffel
„Wir bauen erst seit vier Jahren Topinambur an“, erzählt Alexandra beim Kaffee. „Weil sie zu unseren anderen Wurzelgemüsen wie Steckrüben, Rote Bete und Schwarzwurzeln, auf die wir uns spezialisiert haben, so gut passen. Sie wachsen hier besonders gern.“ Anfangs wusste Alexandra Uhrbach nicht recht, was man aus den knolligen Wurzeln zubereiten kann. „Inzwischen aber weiß ich ihre Eigenschaften zu schätzen, die in der Küche irgendwo zwischen Kartoffeln, Steckrüben und Schwarzwurzeln liegen.

Nur eben mit jenem feinen, spezifischen Eigengeschmack, der an Artischocke erinnert.“ Topinambur kann roh in Salaten, in Salzwasser gekocht oder frittiert werden. „Und sogar mit Süßspeisen experimentiere ich gerade“, erzählt Frau Uhrbach. Auch die gesundheitlichen Vorzüge sind überraschend: Der goldgelbe bis braune Topinambur-Sirup ergibt ein pflanzliches
Süßungsmittel, und vor allem das Inulin, das als Fettersatz für sämigen Geschmack und für einen höheren Anteil an Ballaststoffen in der Nahrungsmittelherstellung dient, ist besonders wertvoll: Für Diabetiker ist es als Stärkeersatz geeignet, da es den Blutzuckerspiegel nicht erhöht. Der langkettige Zuckerstoff kann vom Menschen nicht verdaut werden, daher wirkt er – ähnlich dem Inulin in Schwarzwurzeln – als Ballaststoff. Der aber bei empfindlichen Menschen auch zu Blähungen führen kann. Trotzdem fördert Inulin die Darmgesundheit und kann sogar die Blutfettwerte senken.

Vermehrungsfreudige Schöne
Seit vielen Jahrhunderten wird die Amerikanische Sonnenblume (Helianthus tuberosus) in Europa kultiviert. Überlebende einer Hungersnot unter französischen Auswanderern, die in Kanada an die Knolle gerieten, schickten 1610 einige davon nach Europa. Schließlich hatte sie ihnen das Leben gerettet. In Frankreich wurde die „Indianerkartoffel“ dann nach einem brasilianischen Stamm, der zufällig gerade zu Besuch war, benannt: „Topinambour“. Die schöne Blume mit den nahrhaften Knollen wurde als Nahrungs- und Futtermittel überall populär, doch Mitte des 18. Jahrhunderts wurde sie von der Kartoffel verdrängt. Heute entdecken Gärtner die anspruchslose Sonnenblume, die an den meisten Standorten außer in lehmigem Boden gedeiht, mit ihrem starken Vermehrungswillen wieder. Vielerlei Namen gaben sie ihr seither: Erdapfel oder -birne, Knollensonnenblume, Erd- und Jerusalem-Artischocke, Erdtrüffel, Indianerknolle oder Zuckerkartoffel. „Wenn man Topinambur daheim anbaut, sollte man eine Wurzelsperre errichten“, rät Alexandra Uhrbach. „Die Pflanze wird riesig, rhizomiert stark, und wenn nur ein Zentimeter der Knolle in der Erde vergessen wurde, wuchert sie im nächsten Jahr wieder. Dafür hat man lange etwas von der Ernte. Zwar haben die Knollen wegen ihrer dünnen Haut nur ein kurzes Leben als Lagerpflanze. In der Erde oder eine Erdmiete aber können sie auch bei Frost bis zu sechs Monate Lagerung überleben.“ Uns zieht es vom kühlen Feld zurück in die warme Stube – wo die Topinambur-Muffins süß und verlockend duften.

Topinambur-Süppchen

Zubereitungszeit: 15 Minuten, Kochzeit: circa 20 Minuten

Zutaten für 4 Personen
500 g Topinambur
250 g Kartoffeln
2 EL Butter
1 l Gemüsebrühe
1 TL Curry
½ TL Cayennepfeffer, Salz
2 EL Honig
1 EL Rohrzucker
Zitronensaft
1 EL Schmand
frischer Koriander

Zubereitung:
1. Topinambur und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In der Butter anschwitzen, mit der Gemüsebrühe ablöschen und weich kochen (15–20 Minuten je nach Sorte).
2. Die Suppe pürieren und mit den Gewürzen, Honig, Zucker, Zitronensaft und Schmand abschmecken. Den frischen Koriander hacken und über die fertige Suppe streuen. 

Topinambur-Salat

 Zubereitungszeit: 10 Minuten Garzeit: 5–10 Minuten (je nach gewünschter Bissfestigkeit)

Zutaten für 4 Personen
1 EL weißer Balsamessig
Saft von einer Orange
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)
5 EL gutes Sonnenblumenöl
100 g Feldsalat
250 g Topinambur
circa 1 TL Zucker, Saft von einer Zitrone
Kräuter zum Bestreuen (z. B. Schnittlauch)

Zubereitung:
1. Für die Marinade Balsamessig, frisch gepressten Orangensaft, Salz und Pfeffer in einer Salatschüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat, dann erst 3 EL Sonnenblumenöl unterschlagen.
2. Inzwischen den Feldsalat waschen, putzen und beiseitestellen.
3. Die Topinambur-Knollen waschen und in circa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In 2 EL Öl anbraten und mit dem Zucker karamellisieren lassen. Mit Zitronensaft ablöschen.
4. Topinambur etwas abkühlen lassen und dann mit dem Feldsalat und der Marinade mischen.

 
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