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Rezept

In den Topf geguckt ...

Im Bayerischen Tegernheim zeigt uns die junge Unternehmerin Cordula Seidl-Kraus, wie sie ihre feinen Aufstriche und Sirups herstellt.

So schmeckt der Sommer! Nach Lavendel und Himbeer, Apfel und Zitronenmelisse, Erdbeeren und weißer Schokolade. Nach Rosenblütensirup, kandierter Melone und Pfirsich-Aperol. Diese und noch viel mehr raffinierte Marmeladen- und Sirup-Leckereien stellt Cordula Seidl-Kraus in ihrer kleinen Manufaktur bei Regensburg selbst her.

Das Einkochen von Marmeladen und Sirups lernte sie bereits als Kind von ihrer Großmutter, mit der sie sich bis heute nachbarschaftlich den riesigen Obstgarten teilt. „Ich habe mich schon immer fürs Kochen interessiert“, erzählt sie. „Deshalb war für mich auch klar, dass ich einen Beruf ergreifen möchte, der mit Essen, feinen Kreationen und ausgefallenen Rezepten zu tun hat.“

Nach der Schule lernte sie Hotelbetriebswirtin und gründete nach acht Jahren im Hotel 2008 als blutjunge Gastwirtin das erste Bio-Restaurant in Regensburg, das „Radicchio“. „Bei mir gab es nur naturbelassene Zutaten, ausgewogene Speisen und ausgeklügelte Rezepte. Meine Brotaufstriche, Sirups, Relishes und Chutneys nutzte ich oft als i-Tüpfelchen auf den Gerichten.

Immer öfter passierte es mir, dass meine Gäste sie auch kaufen wollten!“ Der Zuspruch der Gäste bestätigte Cordula Seidl-Kraus darin, sich 2011 mit ihren Aufstrichen und der Manufaktur „Corcuisine“ selbstständig zu machen. „Ein Restaurant ist ein echter Kraftakt. Da besuche ich doch lieber Tegernheims Obstgärten, koche in meiner eigenen Gastroküche ein und frühstücke mit meinem Mann auf der Terrasse, um die neuen Ideen zu testen“, lacht sie.

Das Einkochen von Marmelade ist nicht so schwierig: „Es gelingt auch leicht daheim. Trotzdem gibt es viele Tricks, wie Aufstriche und Gelees besser gelingen.“ Beispielsweise mit Zitronenund Orangenzesten: „Die ungespritzen Schalen von Zitrusfrüchten haben echte Gelierqualitäten und zaubern südliche Sonne in die Aufstriche“, erzählt Cordula.


„Zitrone in feinen Scheiben hilft, die Farben der Marmeladen zu konservieren, und das in Zitronen enthaltene Pektin unterstützt den Gelierprozess.“ Gelierzucker verwendet Cordula Seidl-Kraus im Verhältnis 2:1, falls nötig, fügt sie noch Zitronensaft hinzu. Wichtig ist auch, nach Ablauf der vorgegebenen Kochzeit immer eine Gelierprobe zu machen:

Dazu auf einen kalten Teller (circa 10 Minuten ins Gefrierfach legen) einen Löffel der heißen Marmelade geben; verläuft diese auf dem schräg gehaltenen Teller, noch einmal 1–2 Minuten kochen lassen. Aber nicht nur als leckerer Brotaufstrich sind die Marmeladen ein Genuss. Die pürierte Variante der Himbeer-Lavendel- Kon türe kann auch sehr gut zum Abschmecken von Soßen verwendet werden.

„Probieren Sie auch einmal eigene Kräuterideen in Obst-Aufstrichen. Und für Sirup kann man den Läuterzucker (1 Liter Wasser auf 1 kg Zucker 3–5 Minuten kochen) schon vorbereiten und gleich mehrere Sorten herstellen“, empfiehlt Cordula Seidl-Kraus. Ein weiterer Vorteil: Die liebevoll selbst hergestellten Sirupvariationen sind sehr viel kalorienärmer als die industriell produzierten und brauchen natürlich auch keine künstlichen Aromen als Geschmacksverstärker.

„Inzwischen haben wir auch wieder bessere Obstsorten, die waren in der Vergangenheit schon schlechter,“ hat die Unternehmerin herausgefunden. Wichtig ist, auf absolute Sauberkeit bei der Herstellung zu achten. Ihre Prämisse: „Nur frisches Obst verwenden – es darf reif sein, aber nicht überreif, sonst leidet der Geschmack sofort“, erklärt Cordula Seidl-Kraus. Ihre Kreativität und ihr Mut, auch neue Wege zu gehen, aber dabei gleichzeitig das alte Wissen ihrer Großmutter sorgsam zu bewahren, zahlen sich aus:

Noch nie habe sie so viel positives Feedback bekommen wie im letzten Jahr, erzählt sie. Inzwischen kommen sogar schon Anfragen aus dem Ausland – ein italienisches Weingut möchte ihren Rosenblütensirup importieren –, und auch ihre Firmenpräsente erfreuen sich einer ständig wachsenden Beliebtheit. „Oft werde ich gefragt, ob ich Kochkurse gebe – leider fehlt mir dazu die Zeit, da außerdem noch der Onlineshop ständig bestückt werden muss.

Aber wer weiß, ich bin ja erst am Anfang meines Weges und freue mich darauf, noch viele neue Köstlichkeiten zu entdecken und Rezepte zu kreieren.“



Himbeer-Lavendel- Marmelade
ZUTATEN FÜR CA. 1 KG ODER 6–8 GLÄSER (JE NACH GRÖSSE)
1 Bio-Zitrone, 1 kg Himbeeren, 500 g Gelierzucker (2:1), 3 frische Lavendelblütendolden (bei trockenem Lavendel maximal 1 TL)

ZUBEREITUNG: Zitrone auspressen und Himbeeren putzen. Die gewaschenen und abgetrockneten Himbeeren mit Gelierzucker und Zitronensaft in einem großen Kochtopf unter Rühren aufkochen. Wer die Marmelade nicht stückig mag, kann die Himbeeren vorher pürieren. Frischen Lavendel (nicht den trockenen) kurz unter kaltem Wasser abbrausen und mit einem Küchentuch trocken tupfen.

Am Küchenbrett mit der Rückseite eines Messers auf die Lavendelblüten klopfen – so können die Aromen besser freigesetzt werden. Wenn die Marmelade kocht, den Lavendel zugeben. Alles zusammen vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Danach eine Gelierprobe machen (einen Teelöffel Marmelade auf einen kalten Unterteller träufeln und schauen, ob die Masse geliert), eventuell nochmals Zitronensaft zufügen und erneut aufkochen.

Gegebenenfalls abschäumen und sofort randvoll in sterile Schraubgläser füllen, gut verschließen und fünf Minuten auf den Deckel stellen. Umdrehen und auskühlen lassen. Passt auch hervorragend zu Wild – anstelle von Preiselbeeren in Birnenhälften füllen.

Aprikosen-Rosmarin-Marmelade
ZUTATEN FÜR CIRCA 2 KG MARMELADE ODER 8–12 GLÄSER (JE NACH GRÖSSE)
1,5 kg Aprikosen, 1 Bio-Orange, 1 Bio-Zitrone, 500 g Gelierzucker (3:1), 3 Stängel Rosmarin

ZUBEREITUNG: Aprikosen waschen, die Hälfte entsteinen und in kleine Würfel schneiden. Orange und Zitrone heiß waschen. Die Schale von Orange und Zitrone mit einem Zestenreißer schälen (ohne das bittere Weiße). Die Aprikosenstücke, Orangen- und Zitronenschale mit Gelierzucker einzuckern und mindestens vier, höchsten zwölf Stunden lang stehen lassen. Orange und Zitrone auspressen.

Restliche Aprikosen entsteinen und pürieren. Sofort mit dem Orangen- und Zitronensaft mischen. Aprikosenstücke, Zucker und das Aprikosenpüree in einen großen Topf geben, den Rosmarin dazutun. Unter Rühren aufkochen und drei Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen (einen TL auf einen kalten Unterteller geben und schauen, ob die Masse geliert). Vor dem Abfüllen die Rosmarinstiele entfernen.

Wenn Sie diese in der Marmelade lassen möchten, hacken Sie sie schon vorher klein. Marmelade gegebenenfalls abschäumen und sofort randvoll in sterile Schraubgläser füllen, verschließen und fünf Minuten auf den Deckel stellen. Umdrehen und vollständig auskühlen lassen.

Zitronenmelisse-Apfel-Sirup
ZUTATEN FÜR CIRCA 1,5 LITER
1 Bund frische Zitronenmelisse, 1 Bio-Zitrone, 500 ml Wasser, 1 Liter klarer Apfelsaft, 1,5 kg Zucker
ZUBEREITUNG: Die Zitronenmelisse waschen und gut trocken tupfen. Danach grob hacken. Die Zitrone heiß waschen und in dünne Scheiben schneiden. Das Wasser zum Kochen bringen und damit die Zitronenmelisse und die Zitrone übergießen. Abkühlen lassen. Anschließend durch ein feines Passiertuch oder einen Kaff eefi lter abseihen.

Den Zitronenmelisse-Sud und den Apfelsaft mit dem Zucker zum Kochen bringen und fünf Minuten kochen lassen. Nach Ablauf der Kochzeit mit Hilfe eines Trichters den Sirup in saubere, sterile Flaschen füllen. Sofort und noch heiß verschließen. Der Sirup sollte so rein wie möglich sein.

Selbst kleinste Pfl anzenteilchen können sich als Wirte für Bakterien entpuppen und den Sirup schimmelnn lassen. Den Sirup kann man gut als Grundlage für Limonade nutzen oder damit Bowle, Prosecco oder Tee aromatisieren.
 
In den Topf geguckt bei ... der Marmelade- und Sirupköchin - Text: Kati Hofacker, Fotos: Peter von Felbert , Styling: Ute Staudacher
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