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In den Ofen geguckt

Sie werden klassisch mit Äpfeln oder Quark gefüllt, schmecken aber auch pikant – als zarte Teighüllen für Hackfleisch, Blutwurst, Spinat oder Weißkohl: Strudel in vielerlei süßen und herzhaften Variationen sind eine Spezialität von Birgitt Lauer.

In der Kochschule „Fachwerk im Eulengarten“ zeigt Birgitt Lauer uns, wie die Mehlspeisen gelingen. Mit geübten Bewegungen lässt sie den ausgerollten Teig auf ihre Handrücken gleiten. Drei bis vier Minuten lang schwingt sie ihn in kreisenden Bewegungen gefühlvoll vorwärts, sodass er, ohne zu zerreißen, gleichmäßig größer und dünner wird – eine beeindruckende Kunst.

Hauchdünn muss er sein
„Die besten Strudel macht eine verliebte Köchin, heißt es in einem alten Sprichwort“, sagt die Hotelfachfrau schmunzelnd. „Weil sie den Teig so dünn auszieht, dass sie die Briefe ihres Angebeteten darunter lesen kann.“ Tatsächlich gilt eine möglichst geringe Teigdicke schon seit Jahrhunderten als ein wichtiges Qualitätskriterium für einen Strudel – und deshalb zögert heute noch so mancher, ihn selbst zuzubereiten.

„Dabei ist das wirklich nicht so schwierig, wie es aussieht“, meint die Österreicherin, die seit über 15 Jahren mit ihrer Familie in Rheinland-Pfalz lebt.

Wie die süßen und herzhaften Strudelvariationen sowie andere Gerichte ihres Heimatlandes zubereitet werden, zeigt sie in ihrenKursen an der Kochschule „Fachwerk im Eulengarten“ in Vendersheim (siehe Seite 100), die von den Besitzern in einem liebevoll restaurierten und von einem wunderschönen Garten eingefassten alten Kelterhaus eingerichtet wurde.

Vorsichtig Wasser zugeben
Egal ob der Strudel mit Quark, Äpfeln, Fleisch oder Gemüse gefüllt wird: Der Teig wird immer gleich zubereitet. Wichtig für seine Herstellung ist die Verwendung des richtigen Mehls der Type 405. „Von der Qualität des Mehls hängt ab, wie viel Flüssigkeit man braucht. Deshalb Wasser vorsichtig zugeben, bis der Teig die richtige Konsistenz hat – er soll zum Schluss seidig glatt, geschmeidig und elastisch sein“, erklärt die Expertin.

Um das zu erreichen, muss der Teig kräftig geknetet werden: Der dabei freigesetzte Kleber macht ihn elastisch. Birgitt Lauers Tipp: Auch Teig, der in der Maschine zubereitet wird, sollte anschließend kräftig mit den Händen durchgearbeitet werden.

Danach ruht er bei Zimmertemperatur zugedeckt mindestens eine halbe Stunde: Teig, der nicht lange genug ruht, reißt beim Ausziehen.

Übung macht den Meister
Die Köchin: „Damit es beim Ausziehen keine Löcher gibt, sollten die Fingernägel nicht zu lang sein. Ringe bitte ablegen. Und bevor es losgeht, wird ein Küchenhandtuch auf die Arbeitsfläche gelegt.“

Darauf wird der ausgezogene Teig ausgebreitet und mit dem Messer von den dicken Ränder befreit. Nach dem Auftragen der Füllung wird er nur noch mithilfe dieses Tuches bewegt: Man zieht es rechts und links straff an und dabei langsam hoch – dann rollt sich der Teig fast von selbst zusammen.

Einen Trost hat Birgitt Lauer für alle, bei denen es nicht auf Anhieb klappt: „Schon der zweite Strudel gelingt besser als der erste.“

Von Angelika Krause
Bei der Strudelbäckerin. Fotos: Peter Raider (18); Styling: Ute Staudacher
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