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Rezept

Brot selber backen - Sauerteig-Rezept

Brotbacken hat eine lange kulinarische Tradition. Mit etwas Geduld und Übung kann man die Backkunst vergangener Zeiten zu Hause neu aufleben lassen und knusprige Köstlichkeiten kreieren.

Frisches Brot schmeckt nicht nur besonders lecker, es verkörpert auch eine wunderbare, alte Tradition. Im Zeitalter der Brotbackmaschine und einer Vielzahl an Fertigteigmischungen für Brot erinnert man sich gerne an die gute alte Zeit, in der der Teig noch von Hand geknetet wurde. In vielen Dörfern ging man sogar gemeinsam einmal in der Woche oder alle vierzehn Tage zum Backhaus, um dort einen ganzen Tag lang Laiber aus Sauerteig in den Ofen zu schieben.

DAS BACKHAUS WURDE FÜR ALLE IM DORF ANGEHEIZT
Vielerorts gibt es sie noch, die alten Backhäuser im Dorfkern. Leider sind kaum noch welche dieser kleinen Häuschen mit Steinofen in Betrieb, und das Erlebnis des gemeinsamen Brotbackens kennen die meisten Menschen heute nur noch vom Hörensagen. In welcher Reihenfolge man dort am Backtag seine Laiber backen durfte, wurde vorab – teils sogar beim Bürgermeister – ausgelost. Dann machten sich die Bäuerinnen am nächsten Tag mit dem fertigen Sauerteig auf den Weg zum Backhaus. Wenn der Backofen heiß genug war, wurde die Glut aus dem Ofen geholt und dann der Ofen sauber gemacht. Im Anschluss schob man die Laiber, meist in Weiden- oder Strohkörbchen in den heißen Steinofen. Da am Backtag auf dem Hof die Küche kalt blieb, gab es nicht selten am Abend Pfannkuchengerichte, die im Anschluss an das Brotbacken im abkühlenden Steinofen ausgebacken wurden.  

EIN BÄCKER NACH DER GUTEN, ALTEN TRADITION
Richard Bertinet (links) pflegt die hohe Kunst des traditionellen Brotbackens. Er hat es sich zu seiner Backaufgabe gemacht, aus unkomplizierten, gut nachzumachenden Grundteigen komplexe, schmackhafte und besondere Brote zu kreieren. Übung macht dabei den Meister in der heimischen Backstube.

Bäcker Bertinet betont, dass mit zunehmender Backerfahrung auch für den Laien die einzelnen Handgriffe, die für das Gelingen des perfekten Brotteigs notwendig sind, in Fleisch und Blut übergehen. Dank seiner ausführlichen und detaillierten Anleitungen kann man sich auch zu Hause an das klassische Brotbacken und vielleicht eine eigene Rezeptentwicklung wagen. Wer mag, kann durch die Zugabe von Gewürzen, Nüssen oder anderen Beigaben seinem eigenen Brot eine eigene, unverwechselbare Geschmacksnote geben. Auf diese Weise entwickelt man sein individuelles Familienbrot und gründet damit eine neue Backtradition am eigenen Herd.

DEN BROTTEIG BEARBEITEN
In der Regel spricht man vom „Teigkneten“. Richard Bertinet ist kein Anhänger des klassischen Teigknetens. Seiner Meinung nach verleitet das Wort »kneten« die nicht so geübten Bäcker und Bäckerinnen dazu, den Teig falsch zu behandeln. Daher hat er seine besondere Technik (Kasten oben), wie er den Teig »bearbeitet«, um ihn luftig zu halten. Brotbacken ist eine Freude, die mit Übung jedem gelingen kann. Die Mühe wird mit einem leckeren Geschmackserlebnis belohnt. Wer anfängt, Brot zu backen, verschmäht danach vielleicht das Brot aus dem Supermarkt. Kinder helfen gerne beim Brotbacken und genießen es, das lecker belegte Brot zu verputzen.

Sauerteig-Zubereitung:
1. RUNDE
Zutaten:  50 g Dinkelmehl, 150 g Weißmehl (Type 1050), 20 g Honig, 150 ml warmes Wasser
Zubereitung: Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen bis ein weicher Teig entsteht. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und an einem warmen Ort (etwa 30 Grad) 36 bis 48 Stunden stehen lassen. Der Teig ist dann lockerer und entwickelt einen starken Alkoholgeruch. Auf der Teigoberfläche bilden sich nach der Ruhephase kleine Blasen.

2. RUNDE
Zutaten: Teigmischung aus der ersten Runde, 30 g Dinkelmehl, 280 g Weißmehl (Type 1050), 150 ml warmes Wasser Zubereitung: Mehl und Wasser zur Teigmischung aus Runde 1 in eine Schüssel geben. Alles gut vermischen. Schüssel wieder mit Klarsichtfolie abdecken und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. Der Teig nimmt an Volumen zu und entwickelt dabei einen süßlichen, leicht vergorenen Geruch. Für Runde 3 benötigen Sie 200 g der bislang entstandenen Teigmasse. Den Rest des Teigs kann man getrocknet bestens aufheben (siehe Kasten: Grundteig trocknen).

3. RUNDE
Zutaten:  200 g der bisherigen Teigmischung,  400 g Weißmehl (Type 1050),  200 ml warmes Wasser
Zubereitung: Alle Zutaten in einer Schüssel gut mischen, bis ein zäher Teig entsteht. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und zwölf Stunden bei mindestens 24 Grad stehen lassen. Währenddessen geht der Teig weiter merklich auf. 

4. RUNDE
Zubereitung: Den Teig für zwei Tage in das unterste Fach des Kühlschranks stellen. Wenn der Teig eher säuerlich und weniger mild schmecken soll, die Schüssel für vier bis fünf Tage im Kühlschrank lassen. Der Teig hat nun unter der entstandenen Haut eine gelbliche Farbe wie Butter, und es haben sich zahlreiche Bläschen gebildet. Der Teig sollte nun insgesamt 800 g schwer sein. Laibe nach Belieben formen, die obere Fläche mit einem spitzen Messer einschneiden und auf Blechen im bei 250 Grad vorgewärmten Ofen fünf Minuten backen. Dann die Temperatur auf 220 Grad reduzieren. Das Brot weitere 20 Minuten backen, bis die obere Brotkruste braun und knusprig ist.
Bäcker-Trick: Wenn man auf die Brotunterseite klopft und der Klang hohl erscheint, ist das Brot fertig gebacken.
Teig bearbeiten: Damit der Teig schön luftig wird, sollte er mit beiden Händen hochgezogen, vorne übergeschlagen und seitlich eingeklappt werden. Diesen Vorgang, Bertinets spezielle Art der Teigbehandlung, die das klassische Kneten ersetzt, sollte so lange wiederholt werden, bis der Teig ganz elastisch ist. Die Arbeitsfläche wird dabei nicht bemehlt. Während des Bearbeitens dem Teig kein Mehl zufügen – selbst wenn der Teig am Anfang zu flüssig erscheint. Nach und nach erhält er die richtige Konsistenz. Wer mag, kann den Teig natürlich auch in die Küchenmaschine geben und ihn damit vermengen.

 
Brot selber backen - Sauerteig-Rezept
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