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Bei der Schwarzwurzel-Bäuerin

Endlich werden auf den Märkten wieder Schwarzwurzeln angeboten. Eva Fuchs aus Schrobenhausen baut die gesunden Stangen nicht nur an, sondern kocht daraus auch feinste Speisen.

Der kühle Winternebel wabert über die fast gänzlich abgeernteten Felder. Doch die Wintersonne bricht mit milchigweißen Strahlen schon durch die Schwaden und verspricht einen herrlichen Tag. Hinter dem Biogemüsehof der Familie Fuchs wurde das bizarre Spargelkraut mit seinen roten Beeren schon abgemulcht. Direkt am Haus, mit Blick in die geräumige Wohnküche, stehen Reste der Schwarzwurzelreihen.
Die langen sichelförmigen Blätter und gelben Blüten sehen zauberhaft aus, schöner als der eigentliche Schatz: die unscheinbare Schwarzwurzel.


Schälen ohne Schmutz und Flecken


„In den letzten Jahren verlor die Schwarzwurzel für Köchinnen immer mehr an Attraktivität“, weiß Eva Fuchs. Sie und ihr Mann haben vor einigen Jahren wieder begonnen, die Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) aus der Familie der Korbblütler anzubauen. „Schwierige Ernte, zu viel Abfall, verfärbte Finger nach dem Kochen oder Flecken auf der Kleidung – es gibt viele Begründungen, warum die Schwarzwurzel unbequem sein soll“, bedauert Eva Fuchs.
Dabei weiß sie so manchen Trick, sich von der Pflanze nicht entmutigen zu lassen. Den Namen verdankt die Wurzel nämlich auch ihrem Saft. Dieser Pflanzensaft, der das Gemüse – samt den Händen – nach dem Schälen braun färbt, ist jedoch leicht in den Griff zu bekommen.

Spargel des armen Mannes


„Man muss die Wurzeln einfach unter fließendem Wasser schälen. Danach gibt man sie sofort in eine Schüssel mit Zitronen- oder Essigwasser. So bleiben sie schön weiß.“ Auch ein Milchbad soll sie weiß belassen, aber das wäre für Eva Fuchs Verschwendung. Die schwarze Wurzel hat mancherlei Namen: Schötzenmiere, Winterspargel oder Spargel des armen Mannes.


Sie stammt aus Spanien und wurde früher wild gesammelt. Übrigens als vermutlich eher enttäuschendes Mittel gegen die Pest und Schlangenbisse. Im 17. Jahrhundert dann entwickelten sich die verschiedenen Sorten und Kulturformen in ganz Europa. Dass der „arme Mann“ mit diesem „Spargel“ kerngesund durch den Winter kam, das belegen schon die Inhaltsstoffe: Mit etwa 17 Prozent Eiweiß, ebenso viel Ballaststoffen und so gut wie keinem Fett gelten die Stangen als regelrechte Sportlernahrung.

Gesünder geht es kaum



Auch die nur zwei Prozent Kohlenhydrate sind hochwertig zusammengesetzt und bieten neben Mineralien und Spurenelementen (Kalium, Eisen, Kupfer, Vitamin A, E und B1) eine gesunde Basis für die Winterernährung. Eva Fuchs: „Bemerkenswert ist der hohe Anteil an Inulin, der die Wurzel für Diabetiker interessant macht.“
Das Speicherkohlenhydrat wird im menschlichen Dünndarm nicht zu Zucker verstoffwechselt. Erst im Dickdarm wird es abgebaut und unterstützt dort gesundheitsfördernde Bakterien. Kleiner Nachteil: Das Inulin kann bei Empfindlichen blähend wirken. Dennoch sind die Wurzeln gut verdaulich und eignen sich für leichte Vollkost.
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