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Rezept

Artischocken-Rezepte für Carpaccio

Im Norden Wiens stößt man auf ein seltsames Bild: Artischockenfelder so weit das Auge reicht. Helene Theuringer hat sich der kugeligen Distelfrucht angenommen und ihr fernab vom Mittelmeer ein Stück Heimat gegeben. Sie zeigt uns, wie man die Artischoke richtig zubereitet.
Von Jürgen Zacharias

Das Ende der Welt kann überall sein. Oft definiert es sich über schwierige Erreichbarkeit. Berggipfel, die Osterinsel oder der Amazonas- Dschungel liegen in der Wertung weit vorn. Aber auch im Osten Österreichs drängen sich Orte in letzte Winkel. Raasdorf zum Beispiel. Mehr als Ruhe, mächtige Überland-Stromleitungen und Idylle ist dort in der Ebene zwischen Wien, der Slowakei und Ungarn nicht – und doch ist Raasdorf etwas Besonderes. Wo ringsum Möhren, Spargel und Kartoffeln sprießen, kultiviert die Landwirtin Helene Theuringer Artischocken. Fern der klassischen Anbaugebiete Italien, Frankreich und Spanien – aber trotzdem erfolgreich. 

VON HERZEN GUT

Der Hof der Theuringers stammt aus dem Jahr 1773, als sich die Familie aus Bayern kommend in der Region niederließ. Beschläge zieren das doppelflügelige Holztor, die hohen Fenster sind aufwendig graviert und den Mittelpunkt der traditionellen Bauernküche bildet ein alter Holzofen, an dessen Seite große Kupferpfannen hängen und hinter dem Helene Theuringer geschnittene Artischocken und Artischockenherzen für unsere Rezepte arrangiert. Die 58-Jährige trägt eine violette Schürze und darunter eine hochgeschlossene weiße Bluse. Die Ärmel sind hochgekrempelt, ihre Hände auffallend gepflegt. Bedächtig träufelt sie Zitronensaft auf die Schnittflächen der Artischocken. „Ansonsten würden sie sich innerhalb von Minuten dunkel verfärben“, erklärt sie – „und das sieht nicht sehr appetitlich aus.“ Sie spricht ruhig und überlegt. Mit klarer Stimme und ohne den für Österreicher charakteristischen Akzent. 

GEERNTET WIRD VON HAND

Die Initiative zum Artischocken- Anbau kam von ihrer Tochter Stephanie. „Weil sie so gut schmecken“, sagt sie. Erste Versuche vor zehn Jahren mit italienischem Saatgut verliefen im Sand, weil südländische Sorten erst im zweiten Jahr tragen und dem österreichischen Winter nicht gewachsen waren. Als ideal für das gemäßigte Klima der Region erwies sich schließlich die anspruchslose Sorte „Große Grüne von Laon“. Die Jungpflanzen kommen im Frühjahr aufs Feld und wachsen bis zur Ernte im Spätsommer auf zwei Meter Höhe heran. Jede Pfl anze trägt dann bis zu fünf genießbare grüne oder violette Knospen, auf vier Hektar Anbaufläche gedeihen mehr als 17 000 Pflanzen. Die Ernte per Hand ist eine schweißtreibende Arbeit – die sich aber bezahlt macht: Egal ob frittiert, gedünstet oder roh. Ob als Beilage, Hauptspeise oder noble Geschmacksverfeinerung – die Artischocke macht in vielen Rollen gute Figur. Und wie ihre Verwandten Chicorée und Endivie spielt die Distelfrucht dabei in der kulinarischen Oberklasse. Zu den Abnehmern der Theuringers gehören alpenländische Hauben-Restaurants ebenso wie die Salzburger Festspiele. 

GRÜN UND VIOLETT MUSS WEG

In der Zwischenzeit hat Helene Theuringer Petersilie und Knoblauch fein geschnitten. „Jetzt den Zitronensaft mit Olivenöl vermischen“, sagt sie. Mit sicherem Griff halbiert sie eine Zitrone und presst sie aus. Vor der Zubereitung müssen die faustgroßen Artischockenköpfe unter fließendem Wasser abgespült werden. Um zum delikaten Herz durchzudringen, schneidet man den Stil knapp am Kopf ab, die äußeren Blätter werden per Hand umgebogen – und dann abgebrochen. Blatt für Blatt arbeitet man sich so zum weichen Kern vor. Alles, was grün oder violett ist, muss weg. Auch die stacheligen Blattspitzen. Unabhängig von der Zubereitung ist die Distelfrucht sagenhaft gesund, im Jahr 2003 wurde sie von der Uni Würzburg zur Arzneipflanze des Jahres gewählt. Ihr Bitterstoff Cynarin unterstützt Leber- und Gallenfunktion und hilft der Verdauung. Artischocken wirken blutreinigend, appetitanregend und harntreibend. Bei nur 22 kcal pro 100 Gramm liefert das Gemüse Vitamin C, Kalium, Magnesium, Folsäure, Provitamin A und Vitamin B1. „Ein altes Sprichwort besagt, dass alles besonders gesund ist, was bitter schmeckt. Die Artischocke ist das beste Beispiel“, sagt Helene Theuringer, während sie kurz innehält. Prüfend wandern ihre Augen über die Anrichte. Sie sucht die Käsereibe. Gleichmäßig reibt sie Parmesan über die angerichteten Artischockenscheiben. Ein letzter prüfender Blick. Eine Prise Salz. Mit dem Geschirrtuch wischt sie einen Ölfleck vom Tellerrand. Das Artischocken-Carpaccio ist fertig. „Mahlzeit“, sagt sie. „Ich hoffe, es schmeckt.“ Jürgen Zacharias 

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Artischocken-Rezepte für Carpaccio
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