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Glutenfreie Adventsbäckerei

Niemand verzichtet in der Vorweihnachtszeit gern auf den Genuss von Vanillekipferl, Spekulatius und Co. Die Heilpraktikerin Nora Kircher weiß, wie die traditionellen Plätzchen auch ohne glutenhaltiges Getreidemehl gelingen.

Schade, dass wir die schönen, handgeschnitzten Spekulatiusmodel nicht verwenden können, die dekorativ am Küchenregal hängen. „Mit einem Teig, der aus glutenfreien Zutaten geknetet ist, lassen sich die Figuren leider nicht unbeschadet aus den hölzernen Brettern herauslösen“, bedauert Nora Kircher.

„Ich habe es jahrelang in der Vorweihnachtszeit immer wieder mit neuen Tricks versucht, doch es hat nie richtig geklappt. Natürlich schmecken die Spekulatiuskekse genauso gut, wenn sie mit einer ganz normalen Plätzchenform ausgestochen werden – aber geärgert hat es mich am Anfang schon.“

Trotzdem lecker

Am Anfang – das war 1985, als Nora Kircher herausgefunden hat, dass sie glutenhaltige Lebensmittel nicht verträgt. Diese Krankheit wird bei Kindern Zöliakie genannt, tritt sie erst im Erwachsenenalter auf, heißt sie Sprue. In Deutschland gibt es nach Schätzungen etwa 400 000, europaweit 2,5 Millionen Menschen, bei denen die Dünndarmzotten durch Gluten in der Nahrung abgebaut werden.
Dadurch kann dieser den Speisen keine wichtigen Nährstoffe mehr entnehmen, um den Körper damit zu versorgen. Durchfall, Untergewicht, Erschöpfung, Mangelerscheinungen und Übelkeit sind häufige Symptome. Informationen und Hilfe erhalten Betroffene von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (www.dzg-online.de, Tel. 07 11/45 99 81-0).

Gluten ist ein Bestandteil der meisten Getreidesorten: Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel, Grünkern und Einkorn enthalten das Klebereiweiß, das als Geschmacksverstärker oder Bindemittel auch vielen weiteren Lebensmitteln beigefügt ist. „Die meisten Menschen können sich gar nicht vorstellen, dass man ohne diese Mehle überhaupt backen kann.

Das ist zwar etwas aufwendiger, aber die Brote, Kuchen und Plätzchen schmecken allen, das habe ich in der Familie und im Freundeskreis oft genug erfahren“, erzählt die leidenschaftliche Köchin, die nach dem ersten Schock, der der Diagnose „Sprue“ damals folgte, mit ihren glutenfreien Küchenexperimenten begann.

Eine abwechslungsreiche Auswahl ihrer erprobten Rezepte, die ganz gezielt für die Zubereitung von kleineren Mengen ausgearbeitet wurden, hat sie in einem Ratgeber zusammengefasst. Nora Kirchers bevorzugter Ersatz für Getreide ist – Reis: „Er lässt sich so fein mahlen, wie man es für den Teig von Plätzchen und Kuchen benötigt, und besitzt in Kombination mit einem Verdickungsmittel sehr gute Backeigenschaften.

Außerdem ist das Reismehl geschmacksneutral, sodass die damit zubereiteten Gerichte jedem munden. In der glutenfreien Küche kann man daher kaum darauf verzichten.“

Mehl-Alternativen

Feines Vollkornreismehl gibt es im Reformhaus und im Bioladen zu kaufen. Kleine Mengen kann man mit einer alten Kaf eemühle selbst mahlen – aber dafür ist etwas Ausdauer erforderlich. Wenn man außerdem Brot selbst backen will, lohnt sich die Anschaf ung einer speziellen Getreidemühle.

Die Expertin empf ehlt ein Gerät mit einem Steinmahlwerk, das die wertvollen Inhaltsstof e der Körner nicht zerstört. Maismehl – im Handel wird es oft als Polentamehl angeboten – ist ebenfalls zum glutenfreien Backen gut geeignet, in zu großer Menge wird es allerdings häufig als schwer verdaulich empfunden.

„Zusätzlich verwende ich gern Maisstärke zum Backen. Sie hat zwar weniger Nährwert als das Mehl, macht die Plätzchen aber – sofern der Anteil nicht zu hoch ist – feiner und lockerer“, rät die Heilpraktikerin, die im hessischen Lippoldsberg eine eigene Praxis führt und auch viele Zöliakie-Patienten hat.

Sehr gut schmeckt das meiste Gebäck, wenn man darüber hinaus einen kleinen Teil des Mehls durch geriebene Nüsse oder Gemüse ersetzt – etwa durch Kartof eln. Sie werden geschält, fein gerieben und roh unter den Teig gemischt, das macht ihn schön locker. Kartof elmehl gibt es aber genauso wie Kastanienmehl im Handel fertig zu kaufen.

Unentbehrlich ist in der glutenfreien Backstube ein Verdickungsmittel, da glutenfreies Mehl keine oder nur sehr geringe Klebeeigenschaften besitzt: Ohne diese krümeln und bröckeln Plätzchen, Kuchen und Brote. Sehr preiswert ist Guarkernmehl, das außerdem kaum Eigengeschmack besitzt.

Man braucht nicht viel davon: Ein Gramm auf 100 Gramm Mehl reicht aus. Alternativen dazu sind Johannisbrotkernmehl (ebenfalls ein Prozent) oder Apfelpektin (zwei Prozent), das etwas säuerlich schmeckt, aber gesunde Ballaststof e enthält. „Wer zum ersten Mal glutenfrei backt, wundert sich über die klebrige Konsistenz des Plätzchenteigs.

Nicht irritieren lassen – das stimmt so und ist auf das Verdickungsmittel zurückzuführen“, bestätigt die Autorin. „Wird der Teig mit den Händen geknetet, feuchtet man diese einfach vorher mit Wasser oder etwas Speiseöl an. Und damit er nicht am Nudelholz und an der Küchenplatte kleben bleibt, rollt man ihn zwischen zwei Lagen Backpapier aus. Von diesem lassen sich die ausgestochenen Formen dann leicht mit einem breiten Messer abheben.“

Natürlicher Süssen

Wenn die Plätzchen mit einer Glasur oder Streuseln aus Schokolade verfeinert werden sollen, ist beim Kauf von Fertigprodukten Vorsicht geboten – sie können möglicherweise glutenhaltig sein. Beides lässt sich aber ganz einfach aus einer Tafel Zartbitterschokolade selbst herstellen:

Sie wird für die Glasur vorsichtig im Wasserbad geschmolzen und für die Streusel mithilfe einer Gemüsereibe fein geraspelt. Ein Tipp für alle, die nach einer natürlichen und etwas gesünderen Alternative zum weißen Haushaltszucker suchen: Nora Kircher ersetzt ihn in ihrer Adventsbackstube zumindest teilweise durch Zuckerrübensirup und Honig. Beide geben den Plätzchen ein wunderbar weihnachtliches Aroma. Man kann aber auch Rohrzucker verwenden – dann schmecken die Kekse das ganze Jahr hindurch.
Köstlisches Naschwerk - TEXT: Angelika Krause, FOTOS: Birgid Allig
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